宋代大诗人苏轼曾写诗:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”说起美食,食用菌自然是少不了的。那么,中国人从啥时候开始吃上蘑菇的?

据考证,我们中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。目前,最早的文字记载“味之美者,越骆之菌”则出自《吕氏春秋·本味篇》(约完成于公元前239年),距今也有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌,便是我们现在餐桌上常见的香菇。

关于如何种植蘑菇,最早的记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》,其中有这样一段描述:“畦中下烂粪,取构木可长六七尺,截断磓碎。如种菜法,于畦中匀布,土盖。水浇长令润。如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度后,出者甚大,即收食之。”这段描述虽只有寥寥数十字,却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部基本要素——栽培基质、菌种和温湿度控制,足可见古人之高明。经著名农学史家石声汉先生考证认为,从这一培植方法来看,文中所指的应是金针菇。由此可想,在唐朝的盛世长安,你要在永兴坊里吃饭,不仅能吃上水盆羊肉,吃个菌汤火锅应该也是没问题的。

西方最早栽培蘑菇的国家是法国。在路易十四时期,法国人开始在巴黎种植双孢菇。而有关种植方法,则是法国学者Tournefort于1707年发表的。相比之下,享誉世界的法国大餐里的蘑菇,比我们中国餐桌上的晚出现了将近1000年。

在浩如烟海、物种多达数以百万计的真菌世界中,找到能吃且好吃的蘑菇,绝对不是一件容易的事情。在远古时代,人类对蘑菇的利用完全来自野生环境的采集。经历几千年对蘑菇形态、生境、习性的仔细观察,我们才开始了将其从野生到可食用的驯化栽培,这其中付出的艰辛和代价难以估量。据统计,目前我国已知的大型真菌大约有1.6万种,其中可食用的约1000余种,而目前被广泛食用的大约200余种。

以时间线来看,我国食用菌发展的早期主要是公元10世纪之前,受技术条件和科学认知的限制,当时主要的栽培品种只有木耳、茯苓等有限的几种,而且栽培地域也仅限于中原和淮北地区。到了宋代,随 着江南地区经济的发展,食用菌生产的重心也由中原向南迁移。而香菇的栽培就是起源于800年前我国浙江庆元、景宁、龙泉一带。相传是浙江龙泉人吴三公发明了砍花栽培法,随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。因此,浙西的香菇自古就是珍馐佳品。到了明代以后,随着科学技术发展和工商业的进一步繁荣,食用菌栽培也得到了快速发展,草菇、银耳、平菇等栽培新品种相继出现,生产基地主要分布在南方各省。

尽管银耳在中国有1000多年的食用历史,但直到清代才在四川通江、湖北房县一代有大规模人工栽培的记录。因为野生银耳采集困难、数量有限,所以一直是物以稀为贵。据史料记载,清末时二两重的银耳干货价值近百两白银,大约相当于五吨普通大米的市价。也难怪清宫剧里,老爷太太们动不动就要来一碗银耳莲子羹补一补身子。

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