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文字 魏水华

图片 像素宝贝

蘑菇在汉语中有两个含义。

狭义的蘑菇在生物学概念上是指双孢蘑菇。 中国人也称其为“白蘑菇”、“口菇”。 蘑菇作为草原文明与农耕文明之间的大宗贸易品,很早就被贴上“张家口”等地域标签。

广义的蘑菇是中国对所有食用菌类的统称。 无论是东北的榛菇、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、云贵的鸡枞、西域的羊肚菌……都可以概括为: -目的术语蘑菇。

蘑菇作为一种食材,清晰地指出了中华文明的起源,见证了中国领土扩张和民族融合的历史。 是华人世界的儒释道,是诗词中的儒雅,是餐桌上的一家人的春秋。

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要解构蘑菇的背景,就要从“蘑菇”的起源说起。

在农业文明眼中,大型真菌是一种笼罩着神秘色彩的食物。 它不像水果、谷物那样依靠种子来繁殖; 它也不像蔬菜和植物,依靠阳光来生长。

很长一段时间,人们没有办法种植真菌,也不知道它们生长的条件。 只有在野外采集才能偶尔获得这种富含氨基酸的美味。

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浪漫的中国人认为,菌类无根、无茎、无体,是吸收天地灵气、日月精华而诞生的。 自然,菌类也成为中国美食中的顶级食材之一。 《吕氏春秋》记载:“味美者,胜骆驼之菌”。 先秦时代,江南百越之地农业发展程度很低。 野生菌就是从那里获得的,并一路送到中原诸侯的餐桌上,可见中国人对菌类的重视。

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这种珍惜也体现在汉字的创作上。 为了准确描述各类真菌的特征,中国人发明了许多特殊字符。 例如,软而片状的耳朵称为“䱴”,长在硬木上的称为“崴”。 “蘑菇”,长在田里的叫“菌”,有香味的叫“芝”。

至今,“贴”、“木耳”在山西晋方言、江浙吴方言中仍广泛使用; 西学东传后,“真菌”扩展为一大类生物的统称,包括霉菌、细菌、粘菌等,但汉语仍保留其本义的专属读音: jùn(君); “知”已成为形容词,广泛用来形容各种美丽的事物:美丽的女子称为“知颜”,高尚的品格称为“知贵”,高贵的仪态称为“知玉”,华丽的行为称为“知盖”。 ”,并将这种从西域引进的具有奇特香味的植物命名为“芝麻”。

汉字以小见大,通俗易懂,体现了中国饮食的广度和深度以及食用菌在国人心目中的地位。

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其中“蘑菇”最为特别。

汉代以前,中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、玉米等外,还有一种水产食品,叫做“茭白”。

这种植物很容易被黑粉菌寄生,不再开花结籽,因此产量一直没有提高。 但中国人发现,患病的菰米茎会长得又肥又嫩。 人们称其为“焦羽”,后来称为茭白。

《尔雅》记载:“富蔬如茭白中土菌,今江东味甘滑”。 《尔雅》成书于秦汉时期。 可见,当时除了以茭白种子作为食物外,还以茭白作为蔬菜。

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由于菰米的质地和颜色与许多菌类相似,从汉代开始,中国人就开始用“谰”一词来指代某些菌类,并创造了与许多菌类相同的“谰”字。发音和形状相似。 在《玉篇》、《唐韵》等古籍中,多次将茭白和蘑菇一起使用。 在野生稻种植广泛的长江中下游地区,“谷”字的使用尤为普遍。 隋代描写温州永嘉风光的《山菜书》中已有一句话:“香菇,民间俗称香菇,有冬、春两种,冬菇特别好。”

“蘑菇”实际上打败了蘑菇、蘑菇、菌类、蘑菇,成为食用菌的统称,这来自于塞外的另一个传说。

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编号:2 2

公元前234年,北方草原的洛提部落诞生了一名男婴。

三十年后,长大的少年率领部族灭东胡、朱月氏,吞灭楼烦,甚至南下夺取了肥沃的河套平原,迫使刚刚从战乱泥潭中走出来的汉王朝陷入了困境。秦末,以建立草原上第一个统一帝国:强大的匈奴而结束婚姻。

汉代史书中称他为“摩顿单于”。

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虽然古代匈奴语言已经失传、失传,“冒顿”的具体含义也不得而知,但这位席卷世界的草原君主确实对后世的游牧文明产生了深远的影响。 直到今天,他名字的词根(mo)在阿尔泰语系突厥语和蒙古语中仍然有“熟悉、众所周知”的意思。

例如,在蒙古语中,人们把草原上随处可见、牧民喜欢吃的真菌称为“穆格”。

南宋末年,蒙古元朝接管中原。 尽管许多汉学家感叹南宋的灭亡,但从更大的历史角度来看,它只是该国游牧文明与农业文明无数次盛衰融合的一个片段。 。 大量的蒙古文化和语言被带入内地,相互交织、转化,最终成为中华文明的一部分。

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或许是为了尊重南宋故乡江浙的文化传统,又或许是为了让译文更加淳厚雅致,蒙古语“穆格”一词与汉语“蘑菇”一词联系在一起。 还专门为其创造了一个新字“蘑菇”。

“蘑菇”,游牧语言与农业文字的融合,从此成为中国人眼中所有食用菌的统称。 它体现了中国双重文明的根本,证明了中国人民的宽容、智慧和与时俱进。

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巧合的是,这种文化融合与农业史上的另一件重大事件——真菌栽培技术的成熟——的时间线重叠。

其实早在唐初就有南方人“借霉月砍树,置深林中,砍紧,蒸成菌”的记载。 但季节限制和杂菌寄生限制了人工栽培的进一步发展。

南宋时期,丽水清源县农民吴郁根据前朝砍伐树木、生产蘑菇的经验,总结了从原木上切花的方法——利用深度、大小、位置和形状。刀痕方向控制真菌生长的密度和数量。 采用科学的人工管理和加工程序,种植出世界上第一批人工栽培的食用菌。

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当西方还在通过驯养猪、狗,依靠动物的嗅觉来寻找野生食用菌时,中国人已经完成了蘑菇的大规模生产,比法国人发现真菌孢子并将其应用于农业早了400年。

毫无疑问,这是超前于时代的技术进步。 更令人惊奇的是,浙南山区的人们至今仍沿用当时的技术种植香菇。

“蘑菇”作为蒙古语普通名词的广泛流行,与宋元时期我国食用菌生产的爆发密切相关。

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编号:3 三

元代以后,随着土改的不断推进、满族入关以及对准噶尔战争的胜利等重大事件,东北、西北、西南等大片土地被纳入编入范围。中国领土。 越来越多的人“蘑菇”出现在中国人的餐桌上。

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与经济发达地区依靠种植获取蘑菇不同,农业基础相对落后的偏远地区更倾向于采集各种野生蘑菇。 在疆域扩张后的一体化过程中,来自边远地区的各类野生蘑菇作为商品源源不断地运往内陆,丰富了士人百姓的餐桌,也加强了边疆与边疆之间的经济联系。内陆。

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清初的《闲情偶记》中出现了蘑菇汤、蘑菇面、蘑菇汤; 而在后来的《随园食单》中,蘑菇、蘑菇这两个词出现的频率就高达53次。 作为中国饮食中的重要食材,各种蘑菇自清代以来就被广泛用于配制各种汤、炒菜、炖菜和小吃。

虽然存在误食中毒的风险,但野生蘑菇种类繁多,其多样且复杂的口味是人工栽培蘑菇无法替代的。 即使到了今天,世界上有食用价值的蘑菇有500多种,但真正可以人工栽培的品种仍然不超过50种。

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中国的蘑菇文化不仅扎根于当地,也对我们的邻国日本产生了深远的影响。 公元1664年,宋朝发明的原木切割方法传入日本。 在九州岛东北部,当地人通过原木栽培收获了17公斤干香菇。 这是日本最早的人工栽培食用菌的记录。 对于还处于禁肉时代的日本人来说,食用菌不仅仅是偶尔品尝的美味,而是人们重要的蛋白质来源。

此后,日本逐渐远离人工栽培蘑菇,走上了一条与中国完全不同的道路。

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1892年,植物学家田中永峰发表了《人参蘑菇的栽培图解》,首次阐明了蘑菇孢子繁殖的原理; 1898年,兴农园开始销售蘑菇品种,这是东亚地区首次销售真菌孢子。 商业化的现代化农场; 1904年,三孙宗三郎开始用“嵌木法”和“蘑菇汁法”进行栽培实验,十年后将“嵌木法”推广开来。 这是南宋以后东亚地区第一种人工方法。 真菌培育领域最伟大的技术创新。

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与此同时,日本在人工栽培蘑菇多样化方面也取得了巨大成就,其中包括以往并不常见的猴头菇、金针菇、杏鲍菇等。 日本率先发明人工栽培技术后,才得以飞入寻常百姓家。

是的,数百年来,中国人拼命探索野生蘑菇的美味,日本在人工栽培方面一直在追赶。 1970年,日本干蘑菇年产量达到4000吨,成为世界上最大的食用菌国家。

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当时中国的食用菌种植业不仅落后,而且品种单一。 从宋代的苏轼、高思荪,到近代的王士骧、汪曾祺,中国文人对野生蘑菇十分尊重,既不瞧不起人工栽培的品种,也不鄙视食用。 这极大地影响了全社会对蘑菇种植行业的态度。

1966年,浙江省给丽水市下达了采集毛主席想吃的鲜蘑菇的任务。 龙泉寺源乡动员民兵上山搜寻,100多人一天找到20个鲜蘑菇; 1979年,亚洲羽毛球锦标赛举行,日本运动员要求将香菇作为必备食物。 丽水清远作为全国香菇主产地,尽管全县努力,也只能提供10公斤。

数百年的积贫积弱由此可见一斑。

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但耐人寻味的是,随着改革开放,市场经济的大门打开了,中国蘑菇绽放出前所未有的活力。 从1978年的不到10万吨,仅占全球总量的5.7%,增长到2013年的3170万吨,占全球总量的70%。 其中,干蘑菇成为第一个完全放弃统购统销、在没有政府政策协调的情况下融入市场经济的农产品。

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短短三十多年来,中国蘑菇在各方面超越了日本,重新夺回了世界第一大食用菌生产国的地位。

一个小蘑菇的千百年风雨变迁,体现了中国人餐桌上对蘑菇的一贯喜爱。 或许也隐喻着这个国家的民族性格,风一吹就愈加勇猛,如何重塑唐宋。 ,重建盛世的信念。

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黑龙江:炒元菇

元菇,又名“培耳”,是产于我国东北兴安岭深处的片状蘑菇。 既有蘑菇的鲜美,又有耳朵的滑爽。

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东北名菜“香菇炖鸡”,黑龙江人很多都用元香菇。 与榛子菇、口蘑相比,元菇炖出的鸡肉更嫩,含有更多的胶体。 可以说,各有千秋。

但元菇最正宗的吃法还是炒。 将其与用快刀擦过的薄片鸡胸肉搭配,用蛋白和淀粉调成浆状,然后与蘑菇片一起在热油中烹调。 光滑的蘑菇和鲜嫩的鸡胸肉相得益彰。 这是东部三省少有的清淡、秀美、锐利、明亮的味道。

炒蘑菇配上一锅质朴的玉米烧酒吃最好吃。 窗外可以看到大兴安岭广阔的森林。 这才是正宗的东北味道。

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吉林:红蘑菇土豆

红蘑菇,吉林又名“松伞”,是产于长白山松林中的暗红色小蘑菇。 与元菇类似,也是小鸡炖蘑菇的重要选择之一。 吉林很多人都认为没有松伞的小鸡炖蘑菇都是“邪教”,足见红蘑菇的“正确”口味。

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吉林最具地方风味的是红蘑菇薯片。 马铃薯作为新大陆引进的植物,早在明朝末年就被引入东北。 在冬季漫长寒冷的长白山,环境适应性强的马铃薯一举改变了当地的农耕环境,填饱了无数远赴关东的人们的胃。 。

红蘑菇的鲜美味道是对土豆的最佳搭配和奖励。 红蘑菇薯片采用春夏采收的红蘑菇,晒干,浓缩、固化时令风味制成。 存放到秋天土豆收获后,再浸泡炒熟。 配菜不宜太多,只需将胡萝卜、辣椒、蒜瓣炒一下,然后在水中煮一会儿即可。 红蘑菇的味道会渗透到每一块土豆里。

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辽宁:榛菇炖鸡

榛蘑菇在生物学上被称为“Arillaria”。 顾名思义,它具有坚果香气和微甜的味道。 这种蘑菇在东北菜中最常用于炖鸡,这绝非偶然。 它的味道与肉是天然的搭配。 江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、白糖、味精时,辽宁人则在鸡汤锅里扔几颗榛子蘑菇,盖住所有的调味料。

这是对东北人外表粗犷、内心细腻的生动诠释。

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榛菇炖鸡的配菜和调料多种多样,而且简单。 土豆面、葱姜、肉桂和月桂叶都取决于你的心情。 最重要的是炖的时间一定要足够长,否则榛子菇的甜味就无法完全释放出来,无法与鸡肉的鲜美融为一体。 最好炖至油水分离,浅黄色的鸡汤上浮了一层油。 鸡肉吸收了蘑菇的新鲜山间空气,蘑菇吸收了鸡汤的浓郁味道。 两人的相遇,简直是天作之合。

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内蒙古:小黄蘑菇炒肉

由于“蘑菇”源自蒙古语,这个词也影响到内蒙古周边的东北三省以及大北京地区。 这里出产的食用菌大多名字以“菇”结尾。

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内蒙古最熟悉的特产当然是草原上的蘑菇,但其实大兴安岭西南麓阿尔山山脉出产的小黄蘑菇才是内蒙古人民推崇的最新鲜的东西。

这种产于松林中的小蘑菇,具有天然的黄色色素,每年夏秋之交大量生长。 新鲜的黄蘑菇最适合炒肉片。 用大火炒,快熟,保留原汁,嫩滑。 但由于保质期短,牧民和山区人民常将其存放在阳光下; 干黄蘑菇的味道比较浓,适合炖蘑菇汤,加入鸡汤中增添鲜味,味道更丰富。

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新疆:炒巴赫蘑菇

巴楚蘑菇的真名是胡杨,因生长于新疆莎车河流域的巴楚县而得名。 每年春夏之交的降雨过后,伊犁河水泛滥,当地的胡杨林区,巴楚蘑菇就会从潮湿的叶子中冒出来。

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这种蘑菇有一个类似真菌的菌盖和一个羊肚菌柄。 肉质非常紧实。 当地人常用羊肉来比较其味道。

炒巴恰蘑菇最简单的方法就是炒。 根据新疆人喜爱的辣味,用小米椒、肉丝、洋葱丝炒。 它具有天然的烟熏味,极其新鲜。

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西藏:工布松茸汤

松茸被誉为菌中之王,对其生长环境极其挑剔,至今仍无法人工栽培。 原生态森林、零污染土壤、充沛雨量、强光源四大要素缺一不可。

我国中西部地区有很多松茸产区,但最有特色的无疑是西藏林芝。 林芝地区虽然地处雪域高原,但由于雅鲁藏布江的侵蚀和青藏高原隆起过程中的褶皱,已成为低海拔河谷。 湿润的环境、充足的阳光,使这里植被茂盛,有藏区的“江南”之称。

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因此,林芝的松茸也被很多人誉为世界上品质最好的松茸,尤其是巴松措所在的工布江达县所产的松茸。

工部松茸的味道非常好,香气特别浓郁,口感像鲍鱼。 生吃时极其顺滑、清爽。 但最藏式的做法是用竹刀把松茸切成薄片,和草鸡一起炖。 藏区海拔较高,煮透的时间较长。 这无形中完成了西餐中的“低温慢煮”过程,让松茸和鸡肉更加和谐。

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四川:杏鲍菇辣酱

事实上,杏鲍菇传入中国的时间很短,2010年左右就在四川成功栽培。但四川盆地茂密潮湿的空气条件为杏鲍菇提供了良好的生长环境。 如今,四川已成为中国杏鲍菇产量最高的省份之一。

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杏鲍菇肉厚,口感脆嫩。 虽然不如松茸新鲜,但特别容易吸收味道。 恰巧川菜是四大菜系中最擅长调味的。 由其衍生的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁等都是地方名菜。 正宗川味——可以说,没有肉的时候,几颗杏鲍菇就够撑半桌川菜了。

但最有四川风味的做法就是将杏鲍菇加入辣酱中。 麻辣的豆瓣酱、鲜美的杏鲍菇、香辣的小米、香喷喷的菜籽油,共同营造出川式蘑菇酱的迷人风味。

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河北:香菇焖面

张家口虽不产蘑菇,但以张家口为代表的河北中北部以及大北京地区的饮食中绝对少不了蘑菇。 比如大家都爱吃的红烧面中,蘑菇比其他所有辅料都重要。

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卤面讲究荤素搭配。 五花肉炒出油,木耳撕成小片,青蒜切碎,鸡蛋液打匀。 将它们一起炒,加水熬成浓汤。 但最重要的是扔一些蘑菇。 。 其作用相当于天然味精,使卤汁更浓稠、更鲜美。 最后倒入白水面,搅拌均匀即可享用。

对于张家口人来说,蘑菇不仅仅指野生白蘑菇。 事实上,作为草原贸易货物的集散地,来自蒙古草原的青腿菇、马里干、杏子等都属于蘑菇家族的成员。 因此,判断一碗卤面的品质是否优质,蘑菇的品种是否丰富,是一个重要的标准。

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河南:蘑菇饺子

香菇在古代是浙中山区的特产,但如今,中国最大的香菇产地却在河南西峡县。 作为秦岭八百里伏牛山脉的腹地,是暖温带和北亚热带的分界线。 这里气候温和,特别适宜食用菌生长。

1994年,国家提出“蘑菇北移”战略,以缓解南方蘑菇种植资源枯竭的问题。 西峡由此成为共和国最重要的蘑菇产区。

随着蘑菇产量的增加,河南人除了制成干蘑菇销售和出口外,还发明了蘑菇的新吃法——蘑菇猪肉饺子。

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这种熟悉的食物其实历史并不长。 香菇是典型的南方美食,饺子是典型的北方美食。 没有太多交叉的空间。 三十年前,它的名声远不如白菜猪肉饺子、三鲜饺子、海肠韭菜饺子。 但继“南蘑菇北”之后,香菇来到了河南,这里的速冻饺子产量占全国70%以上。 也许是为了合理高效地利用当地的特产,香菇自然就被包在饺子里了。 其对猪肉的脱脂去腥、改善猪肉鲜度和风味的作用很快就得到了认可。 仅仅几十年后,蘑菇猪肉就成为了可以与白菜猪肉媲美的经典饺子口味。

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山东:软炒蘑菇

鲁菜是各大菜系中最讲究火候的。 简单的油炸可分为不同的方法:清炸、干炸、软炸、酥炸。

清煎时,不裹面糊,直接入锅煎; 干炸则拍干面粉,然后放入油中炸至脱水。 软炸则先打成面糊,然后裹上面糊。 油炸后,面糊中的空气膨胀,使其松软可口; 对于脆炸来说,它是在干炸的基础上重新油炸,以获得更酥脆、无渣的口感。

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对于很多南方人来说,平菇是一种几乎没有味道的菌类,只是火锅店蘑菇拼盘的一部分。 然而聪明的鲁菜厨师却用它来制作软炸鲜蘑菇和干炸鲜蘑菇。 前者可以吃出弹牙的味道,后者可以吃松松的味道。 深受鲁菜影响的山东、东北地区的餐馆,常将其作为招牌菜、必点菜来出售。 这是一种让人上瘾的味道,每个人都喜欢吃。

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江苏:香菇油面

蘑菇油面是苏式汤面中的一种素面。 最早流传于常熟地区的寺庙食谱中。 江南地区寺庙内的松树种类繁多。 雨后老松上常长出一些真菌,称为“松蘑菇”。 它们很美味,但保质期很短。

The monks in the temple cherished things and couldn’t bear to throw away the pine mushrooms they collected. So they boiled the pine mushrooms in hot rapeseed oil and kept them in a cool place for more than a month.

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When eating, it is simple, a chopstick of fine noodles, half a bowl of broth, and the mushrooms are poured with oil. The essence of the mushrooms is wrapped in vegetable oil, soy sauce, salt, and sugar. It is as warm as cooking in fire oil, but also has a kind of warmth. The appropriateness of being close to nature. If heavy oil and heavy colors are a style of the prosperous Jiangnan, then vegetarian noodles are a kind of people’s indifference to the world.

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Fujian: Flower mushroom Buddha jumps over the wall

Buddha Jumps Over the Wall is known as the leader of Fujian cuisine. It looks like a chaotic stew of various foods, but the taste is surprisingly harmonious.

Open the exquisitely shaped lid, and the amber soup is clear and transparent, and the bowl is non-stick. With a spoonful of soup in your mouth, a feast of sea and land blooms in your mouth. The sweetness of the animal fats takes the brunt, followed by the freshness of the seafood in a wave. The elasticity of the abalone, the crispiness of the shark’s fin, the richness of the pigeon eggs… what harmonizes all of these is the taste of the mushrooms.

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Flower mushrooms are actually shiitake mushrooms. Artificially cultivated shiitake mushrooms grow fastest in the humid winter in the south. They have thick flesh and white patterns popping out on the black top surface, hence the name. Sun-dried mushrooms absorb flavor easily when simmered in water, and release a very tolerant flavor. It combines all kinds of delicacies from the mountains and seas in Buddha Jumping Over the Wall. No wonder it can make people jump over the wall to eat.

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Jiangxi: Stir-fried bacon with tea tree mushrooms

Tea tree mushroom, as the name suggests, is a mushroom that grows on the dry stems of Camellia oleifera trees. It is produced in southern Zhejiang, Jiangxi and Fujian where camellia oleifera is widely grown. Among them, Guangchang County in Jiangxi Province and Gutian County in Fujian Province have the best quality.

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The tea tree mushroom is different from most mushrooms in that its flesh is thin and not fat. But it has a tough and chewy texture that is rarely seen in mushrooms, making it a great dish to go with wine. Especially after dry stir-frying, you can still get a crispy texture.

Coincidentally, Jiangxi also produces a large amount of bacon and has a unique taste. Combine the two, cut the bacon into small dices with both fat and leanness, stir out the fat in a dry pan, and then stir-fry millet, chili and tea tree mushrooms in the bacon oil. The smoky flavor, the mushroom flavor, and the stimulating flavor of chili are mixed together. It is a great enjoyment to pair it with soju on humid days in the south.

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Guangdong: Curry Mushrooms

Straw mushrooms originated in Nanhua Temple in Shaoguan, Guangdong, and there are documented records of artificial cultivation in the early Qing Dynasty. This strange-looking mushroom with a stipe wrapped in an umbrella is the most common edible fungus in Lingnan. In addition to stir-frying, making soups, and baking, Cantonese people even use it to make soy sauce. “Straw mushroom dark soy sauce” blends the umami flavor of fermented beans with the umami flavor of straw mushrooms and the sweetness of caramel. It is a seasoning that is loved by almost all Cantonese people.

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During the Republic of China, overseas Chinese from Guangdong who went to Southeast Asia brought straw mushrooms to Southeast Asia, and then spread around the world, making it the third largest edible fungus in the world. Interestingly, during their voyage to Nanyang, the overseas Chinese from Guangdong also brought back some other overseas things, such as curry.

This tangy sauce is very tolerant and can be paired with a variety of vegetables and meats without being out of place. The delicious but slightly thin straw mushrooms may be the perfect match for curry. Thicken with curry powder and water, cook the whole straw mushroom, and finally add a lot of coconut milk, a lot of evaporated milk, and a lot of butter. The taste is strong, but the original deliciousness of straw mushrooms is preserved. This is a vivid reflection of the tradition and extroversion of Cantonese people.

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Guangxi: Bamboo fungus stuffed with meat

Dictyophora is actually produced in the southwest provinces of Sichuan, Guangxi, Yunnan, and Guizhou. Especially in areas with high temperatures and high humidity, it can easily grow on dead bamboo roots in bamboo forests. The long net-like mushroom skirt is its most recognizable feature. It is precisely because of the mushroom skirt that after drying, the bamboo fungus turns into a porous honeycomb structure that is easy to absorb soup, which is best for making soup.

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Coincidentally, the southern coastal area of ​​Guangxi, which belongs to the same Cantonese cultural circle as Vietnam’s Red River Delta and Guangdong’s Pearl River Delta, has a tradition of making soup. Bamboo fungus from the Shiwanda Mountains in northern Guangxi is continuously sent to the south to become bamboo fungus meatball soup, bamboo fungus fish maw soup, bamboo fungus scallop soup, bamboo fungus lotus root soup, and bamboo fungus pork ribs soup.

But the Hakka people living in Guangdong and Guangxi also came up with another way to eat bamboo fungus: stuffed with meat. The pork is mixed with water chestnuts and scallions, stuffed into hollow bamboo fungus, and then fried until golden brown on both sides. Compared with traditional Hakka stuffed dishes such as stuffed bitter melon, stuffed green peppers, and stuffed eggplants, stuffed bamboo fungus with meat also demonstrates the Hakka custom of adapting to local conditions without forgetting the tradition.

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Guizhou: Spicy Stir-fried Porcini Mushrooms

Although the Yunnan-Guizhou Plateau is similar in the production of mushrooms, the taste of the two provinces is very different. Guizhou has been short of salt since ancient times and has a tradition of replacing salt with pungent “flavors” such as spicy and sour. People in Yunnan are used to stewing porcini mushrooms in rice and soup, but when they come to Guizhou, if they don’t stir-fry them with chili peppers, it won’t be considered an authentic local taste.

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Cut the porcini mushrooms into slices, mince the spicy millet, green onions and ginger, stir-fry the Pixian watercress into red oil, then throw it into the pot and stir-fry over high heat. Finally, light soy sauce, sugar, and salt are added for seasoning. It must have a smoky wok aroma to reflect the rough and upright temper of Guizhou people.

Compared with the plump and soft porcini mushroom soup, the stir-fried porcini mushrooms are crisp and tough, which is especially good for drinking.

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Yunnan: Cold Chicken Fong

Yunnan’s wild mushrooms are the most famous in the country, with the largest production and the most varieties. There are no other reasons: the climate is suitable and the biological systems are diverse and complete.

But if you have to choose a mushroom to represent Yunnan, then it must be the chicken conong. Zhang Daqian, a veteran gourmet, wrote a poem on his mushroom painting: “Nanzhao Jijibei Mushroom, Sanchuan Pingxu Tongke”, Nanzhao is the ancient name of Yunnan, and “嵏” is the pseudonym for Cong.

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Chicken fir is a rare fungus that combines delicate meat, elegant fragrance and strong umami flavor. And because its growth is inseparable from termite nests, it has been very difficult to cultivate artificially for a long time, which is not inferior to matsutake.

Yunnan people eat chicken fir in many ways, braised in braised sauce, pan-fried, deep-fried, stewed in soup, or cooked with eyes closed. But the most local specialty should be the cold chicken figurines: boiled chicken figurines, mixed with minced garlic, crushed peanuts, pepper oil, mustard oil, sweet and sour salt, and coriander, which is crisp, fresh and rich in flavor. This is the beauty from the south of Caiyun that cannot be missed.

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作者 admin