菌类介绍_菌类文化_菌物文化/

自古以来,人们都无法逃脱蘑菇的诱惑。 在美食之国,古人早已将它们端上餐桌。

古籍记载

细菌、放线菌和真菌现在通常统称为真菌。 在显微镜出现之前,“细菌”的概念主要指那些肉眼可见的大型真菌,古时常称为蕈类、蕈类(xùn)、栭(ér)、苬(xiú)等。图书。

早在周代就有对“细菌”的文字描述,《列子》记载“腐土上生真菌、蘑菇”。 《庄子》说“朝吉不知惠说”,说明当时的人们已经了解了细菌的生长习性。

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清代仁勋采芝麻卷轴部分由上海博物馆收藏

一些大型真菌,例如灵芝,被认为是吉祥的。 宋代《尔雅咏》有“芝,瑞草,一岁散花,生无根”。

北宋黄秀夫的《茅亭客谈》中,对蘑菇的认识代表了当时古人的观点:“蘑菇之初,万物草木皆变。长在树上的,称为蘑菇,那些长在地上的就叫蘑菇。”

人工种植

1977年,在浙江余姚河姆渡遗址出土了与稻米、野枣等一起采集的真菌遗骸。 由此可见,我国食用菌的历史至少有六千年的历史。

凡是吃过蘑菇的人,都能感受到它独特的鲜、嫩、脆的味道。 古人也对这些美味的菌类食品推崇备至,如“香菇……滋味极香美,品质极上”、“质地玉洁,香气馥郁,闻之可闻”。百步之遥。”

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日本国立国会图书馆出版的蘑菇乌面光谱森乌面

当然,这么美味的食物不可能是“靠天”的。 为了方便地享用这些真菌,古人很早就开始尝试人工栽培。

南北朝时期,陶弘景曾描述过茯苓的人工栽培方法; 《唐本草》明确记载:“煮粥置楚木上,再用草盖之,则生蘑菇”。 这说明我国当时已经掌握了真菌的生长习性。 有一种方法可以自然繁殖真菌。

美味的食物

既然你已经学会了如何种植它,那么你怎么吃它呢? 古人吃这些菌类的方法和菜肴并不逊色于今天。

北魏时期,高阳太守贾思勰所著《齐民精要》中,在《素篇》中提到了几种烹调菌类的方法,其中之一就是“木耳”。

木耳(zū)的原料是新鲜木耳。 木耳加水煮五次,取出用凉水洗净。 将其切成细条。 将少许香菜和葱切成白色段。 与木耳丝一起盛入盘中,加入黑酱油。 用果汁、淡酱、醋调匀,再加入姜末、辣椒粉即可食用,“非常滑美”。

所谓“京”,本是指腌制的白菜。 从本义来看,所谓木耳“净”,就是指凉拌酸辣丝的木耳。

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《本草纲目》图文明万历二十四年李时珍刻本

《齐民要术》还有一种吃法叫“缧菇”,原料是新鲜蘑菇,所谓“缼(fǒu)”就是烹饪的意思。

选取未开封的新鲜蘑菇(鸡),用淡盐水洗去泥土,放入沸水中焯一下,捞出撕成片。 将葱切成薄片,用香油和酥油熬成汤。 然后将新鲜蘑菇、浓豆豉、盐和胡椒加入汤中煮。

以上就是“素食法”(素菜)。 您还可以将预先煮熟的猪、羊肉和鸡肉片与新鲜蘑菇一起烹饪。 这里不需要加酥油。 就是“肉法”(荤菜)。

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《本草纲目》图文明万历二十四年李时珍刻本

南宋著名诗人杨万里作《蘑菇》诗云:“空山雨山奔,桂花松花汁飘…………黄紫光”蜡面让你有湿湿的感觉,脆茎细腻酥脆,颜色如鹅掌,味道如蜜,滑滑的。水盾一点也不涩……”真是让人们流口水。

南宋周密《旧武艺》卷六记载,当时杭州市场上有一种叫做“天花糕”的食品。 同书卷七还载:“……送天花菇、蜜炒山药、大枣、乳糖(进宫)、乔绰、火烧、娇儿等。”

有学者认为天花蘑菇就是今天的平菇。 这种木耳当时已经是宫廷菜肴,在城市里也有销售。 一株的价格是一块细丝,相当于今天的鱼子酱和松露。

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《本草纲目》图文明万历二十四年李时珍刻本

清代袁枚的《随园食单》记载了许多美味佳肴。 不仅种类丰富,而且还一一列出了制作方法。 就菌类而言,烹饪技巧有很多。

《蘑菇》文章中说:“蘑菇不仅可以做汤,炒菜也不错。但蘑菇最容易积沙,更容易发霉,一定要藏得好,养得好。”收集起来很便宜,而且很容易食用。”

另一篇关于“松茸”的文章说:“松茸最好和蘑菇一起炒,或者直接泡在秋油里炒,但长时间留耳不方便。把它们放在各种菜品也很新鲜,可以用燕窝做底料。” ,因为它的温柔。”

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清代郎世宁宋贤应之图故宫博物院藏

书中有一道菜叫“蘑菇炖鸡”。 制作方法有两种,一种是:

采四两蘑菇,用开水泡去沙子,用冷水冲洗,刷毛,用清水冲洗四遍。 然后,将鸡肉切成块,放入锅中。 水烧开后,撇去浮沫,倒入甜酒和清酱,煮至八十成熟,加入蘑菇,煮至十成熟。 然后将竹笋、葱、辣椒放入锅中。 加三钱冰糖,不加水。

另一种方法是:

鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三分,冰糖四分,没有霉变的新鲜蘑菇,焖两炷香。 不要加水,煮至中熟,然后加入蘑菇。

不知道你注意到没有,这两道菜有一个共同点。 蘑菇应在鸡肉八十熟左右时加入。 事实上,这个古老的经验确实有科学道理。

由于菌类的新鲜成分经过持续加热后会被破坏,失去保鲜作用,所以不宜过早入锅。

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清代青兰、松枝、梅竹轴 台北故宫博物院藏

当时,有一道传入清宫廷的名菜“王太守八宝豆腐”,即“用嫩豆腐片切块,加香菇刨花、蘑菇刨花、松子刨花、瓜子刨花”。 、鸡刨花、火腿刨花。用浓鸡汁炒,煮沸。 当你看到描述时,你就能闻到食物的香味。

自梁武帝时期起,南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市就出现了用面筋制作的菜肴。 袁枚的《香菇炖面筋》就是其中之一。 炒干),然后用鸡汤和蘑菇煮。”

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清颜弘子藏志仙卷轴 台北故宫博物院藏

在清代,猴头菇也是一种非常名贵的菌类原料。 慈禧身边担任女官的德龄在《玉香飘渺露琪》中写到了猴头菇:

“还有一种非常稀有的东西,叫做猴头菇,它的大小和网球差不多……准备猴头菇的方法有很多种。你可以用文火蒸整个东西,也可以把它切成小块。”用于炒食,有时拌入各种肉类中,还可以增添一点鲜味,尤其是与羊肉拌在一起,特别鲜美,即使用来做汤,味道也不逊色于鸡肉汤。”

除了烹饪之外,蘑菇还可以用来调味。 清代炒蘑菇是用香油储存的,类似于现代所谓的“菌油”,是一种高档调味品。

防止中毒

然而,这些大型真菌虽然味道鲜美,但其中有一些是有毒的。 如果误吃了的话,真的会生病的。

最早描述毒蘑菇的资料可能是汉代的《金匮要略·方论》。 书上说:“如果真菌是红色的或背面的,不要吃。”

《洗冤集》是宋代学者宋慈的著作。 上面写着:“手指甲、手指甲、身上有黑色瘀伤者,口鼻出血过多,皮肉裂开,舌苔外露,这是中药毒物所致。如蘑菇毒。”

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清代宫廷远园枝枝采摘图卷。 台北故宫博物院藏。

宋人彭诚在《墨家犀波》中写道:“勿乱食菌类,建宁县石间,忽生车盖大菌,乡民以之为食,食之者他们常常会死。”

可见当时是劝大家不要轻易食用野生蘑菇的。

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