如何让菌类菜肴更香? 大多数新鲜菌类的味道都比较清鲜,香气也清淡很多。 因此,在制作时,我们可以采用干木耳、速冻木耳、木耳粉等方法。

1.热水“冲击”干蘑菇粉,让汤更鲜美

无论是新鲜蘑菇、速冻蘑菇,还是盐腌蘑菇,香味都不如干蘑菇浓烈。 因此,在烹调这三种原料时,应加入少许干蘑菇粉,以补充蘑菇的香气。

具体方法:

干蘑菇(可以根据不同的菜品选择不同的蘑菇,比如做松茸蘑菇的时候可以选择干松茸;做混合蘑菇的时候也可以选择干混合蘑菇)。 将5克磨成粉末,放入碗中,用煮汤或500克开水“冲击”,利用热量激发蘑菇的香味,然后用来煮蘑菇,香味四溢会特别强。

2、虎掌菇只选择干品,不要选择新鲜的。

近年来,最受欢迎的木耳是虎掌木耳。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪,而另一些厨师则使用盐渍或速冻产品。 不过,相比烹饪效果,最好的选择应该是干品。 因为干燥后,不仅香气更浓,而且口感也最好。 除了虎掌菇外,凉拌蘑菇也最好选择干品。

3.干炒发酵菌,边炒边淋油

浸泡后,干香菇会吸收大量水分,香气被“稀释”。 那么如何让干香菇做出来的菜肴更加美味呢? 做法很简单,采用干炒的方法。

具体方法:

烧热干锅,放入泡好的干蘑菇,小火炒至水蒸气慢慢消失,然后倒入少许色拉油,继续炒一会,香气就恢复了。

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▲羊肚菌烤河豚

4、动物油炒蘑菇

烹调木耳菜肴时,一定要选择动物油脂,因为它们不仅能让菜肴更香,而且会让成品看起来更油。

动物脂肪中,熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果在冬天做饭,一定不要选择熟猪油,因为它很容易因寒冷而凝固,炒出来的菜品口感和美观都会变差。

5、干菌浸泡15分钟即可

干蘑菇本身有一种非常微妙的香气。 如果浸泡时间过长,香气就会流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6.蘑菇油沙拉

煮蘑菇的时候,总会有很多剩菜。 可以将它们收集起来,放入热色拉油中,小火慢炖。 蘑菇炒干后,离火,捞出油。 近年来,用这种油制作凉菜已成为一种新趋势。

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▲鸡油菌拌桃仁

7. 炒蘑菇和蒜片

真菌本身具有一定的气味,因此在烹饪时必须将其去除,才能使菜肴美味。

去除的方法很简单,就是将蒜片或蒜块一起炒,既可以消除异味,又可以激发菌类的鲜美风味。 炒菜的时候,很多粤菜厨师都会在蒜里加一点炒菜酱或者生抽,效果也不错。

8、云腿蒸鸡

鸡枞的制作方法有很多种。 有一种方法特别能激发其独特的香气,那就是与云南宣威火腿一起蒸。

烹调时,用刀将鸡枞的皮剥掉,直接放入容器中,上面放几片火腿,撒上少许盐,蒸熟即可。

9.干蘑菇汤不要煮超过40分钟

用来做汤,这是干蘑菇的用途之一。 很多人介绍蘑菇汤的时候都说已经熬了好几个小时了。 其实这种方法并不合理,而且煮的时间长了,蘑菇汤就会变苦。

这是因为野生菌中含有一种物质,长时间加热后会变苦。 经过多年的试制,我们发现如果加热时间超过40分钟,就会出现苦味,所以野生蘑菇一定要提前捞出来。

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▲云椒炒黑虎掌

10、解冻速冻菌要讲究

速冻菌类的初加工​​至关重要。 首先,使用前应解冻10-15分钟; 其次,化霜时间不宜长。 这是因为速冻菌本身非常容易释放水分,当水分流失后,鲜味就会损失很多。 烹调时,速冻菌类要提前用油炒一下,这样才能入味。

11. 素汤烤蘑菇

很多比较流行的菌类都是人工养殖的​​,所以它们的鲜味自然比野生的要弱很多。 因此,在烹饪时,可以用菌类的剩菜来做素汤。

方法是:

将500克木耳碎末和5公斤水放入锅中,用大火煮沸,然后用小火煮至香味,离火,过滤。

12. 80℃最适合发泡

干蘑菇虽然香气浓郁,但如果浸泡过程掌握不好,鲜味就会损失大量。

经过研究,80℃的水温最适合泡蘑菇。 如果水温过低、冲泡时间过长,鲜味就会大量流失在水中。 但如果温度太高,菌类就容易变软,失去应有的质感。

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▲蘑菇拼盘

13、做松茸汤,可以用速冻或干香菇,这样会更香。

由于成本原因,很多中档餐厅不使用新鲜的松茸,所以在制作松茸汤时,往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味,同时降低成本,我们可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤,然后将冷冻松茸一起加速煮。

干松茸底汤的制作方法:

将干松茸50克稍微冲洗一下,放入容器中,倒入清鸡汤500克,用保鲜膜密封,大火蒸1小时。

14、速冻蘑菇做汤只需30分钟

很多家庭式餐馆都用速冻菌来煲汤,但煲汤时间不宜超过30分钟。 因为速冻蘑菇的质地很软,如果煮的时间长了,不仅汤会变黑,而且还会软烂。

15.初步加工应分类。

烹调菌类原料时,有时需要进行初步加工。 是否润滑或热烫取决于材料情况,不能一概而论。 例如,焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇,而榨油则多用牛肝菌、茶树菇等。

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▲山椒鸡油菌

作者 admin