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每年六月到八月最值得期待的食物是什么? 云南人一定会用神秘的微笑告诉你。 还需要问吗? 当然是山野里最新鲜的野生蘑菇啦! 云南独特的气候条件和复杂的地形地貌,孕育了多种森林类型、多样的土壤类型和丰富的物种,使其成为生物多样性的宝库和种类繁多的野生真菌的家园。 云南拥有世界上最丰富的野生食用菌资源。 其品种之多、分布之广、产量之大,为世界罕见。 而这些来自大自然的馈赠的野生蘑菇,被当地人采摘后,根据自己的特色炒菜、凉拌、做汤、或者油炸……无论是哪一种,都会带来一份由衷的感动。味道触感,那种野生蘑菇特有的美味和香气是无法用美丽的言语来表达的。

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菌类

在我国,鸡枞仅西南、东南部少数省份和台湾部分地区产。 其中以云南最好、最多。 由于这种木耳颜色洁白,肉厚,形似鸡肉,食用时有一种类似鸡肉的特殊香味,但比鸡肉嫩、鲜、香得多,故名鸡菌。 有美食爱好者表示,鸡枞之所以在食用菌中独树一帜,除了具有鲜、甜、嫩、滑的共同特点外,还具有动物般的肥美。 李时珍在《本草纲目》中也说过:“南方人称其为鸡凤,都说其味如鸡”。

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鸡枞肉质肥厚,肉质细白,口感香甜酥脆。 与松茸、牛肝菌、甘巴菇并称为云南“四大名菌”。 它自豪地站在云南受人鄙视的野生蘑菇链的顶端。 。 据说,明熹宗朱由校最喜爱云南的鸡箭,每年都会骑马空运到北京。 熹宗只分了一小部分给他的宠妃、有九十岁太监之称的有权有势的太监魏忠贤。 就连宫中的皇后张皇后这样的人,也没有幸尝到。

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青椒炸鸡

像鸡枞这样的奇葩,云南人最正宗的吃法就是简单地和青椒一起炒,正所谓“配料越少越好”,最后加点盐去尝尝。 更多精彩内容请关注:厨房电影美食。 你吃的是鸡枞的天然鲜味。 当你一口气吞下时,鲜味“溢满口腔和舌头”,持续时间较长,让人慢慢品味,仿佛已经闲逛了三天。

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冷鸡坊

沙拉中加入新鲜的鸡莓,不仅衬托出食材的特殊风味,还保持了鸡莓原有的森林风味。 调味过的鸡枞肉嫩爽口,给人们呈现出野蘑菇的另一种独特味道,非常适合夏季食用。

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油浸鸡枞

鸡木耳虽然极其美味,但木耳的季节却很短。 一年中只有两个月可以吃到新鲜的鸡木耳。 为了保留鸡枞的鲜美味道,并且保证在没有新鲜鸡枞的情况下也能吃到鸡枞,在没有设备的时代,当地人发明了油鸡枞,就是把油中的鸡枞、干辣椒、花椒等。 用小火慢慢煎熟,晾干后装入榨油罐中,锁住新鲜,一年四季都可以吃。

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“山珍海味在哪里?满屋子都是香油鸡浆果。” 每年农历六月到八月的雨天和雾天的早晨,人们都会抓住机会上山寻找和采集新鲜的鸡浆果(现在大多直接去市场购买)。 。 把买回家的新鲜鸡枞根部的土剥掉,清洗干净,然后纵向撕开。 切勿用刀切,只能用手撕,以保留真菌的天然纤维。 一切准备就绪后,将干鸡枞丝倒入烧热的油锅中,加入适量的精盐和花椒、八角、草果、茴香粉等香料,用小火将蘑菇煎熟。 当鸡浆果干了、不酥脆时,将其从锅中取出,冷却,放入罐子中,然后将其浸泡在原油中。

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在鸡莓加工的过程中,无论走在云南街头的哪个地方,都能闻到一股令人开胃的香气,充满心脾。 这种香气的来源可能是农家的炉灶,也可能是宾馆、饭店的操作间,也可能是加工车间的大锅。 它或浓或淡,但总让人垂涎欲滴。 这种香气是油鸡枞特有的。 炸鸡枞的提味效果远远优于味精。 例如,在冷米粉中加入几滴或吃热汤粉,鲜味就会立即显现出来。 煮菜、煮饭的时候也可以加一点鸡枞,整个房间就会充满好闻的香气。 甚至有云南人这样评价炸鸡莓:“小时候,不管是米饭、面条还是米粉,只要加一点油浸过的鸡莓,那碗就香了。”光。”

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干蒸鸡丝木耳

鸡木耳洗净切好后,加入一勺猪油和少许盐,铺上几片半肥半煎的火腿。 不加任何东西,也不加水,上蒸锅蒸。 当干蒸鸡浆放入口中的那一刻,蘑菇、猪油和火腿的味道相互刺激,达到了牛肉的水平。 似乎你可以尝到一点点鸡肉浆果的酥脆口感。 整个深山老林的秘密就在这里。

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鸡枞树汤

著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中写道:“说到世界各地都吃的新鲜食物,我想最新鲜的就是来自中国云南的鸡杆菌,用它来煲汤其实是极其危险的。”这种真菌,因为你会贪吃新鲜的食物和饮料,直到胀死。我怀疑这种细菌中含有某种物质,可以完全麻痹我们大脑下丘脑的食物排斥中枢,所以你会喝直到你肿死了还想喝。” 虽然这是真的。 虽然有点夸张,但是鸡枞汤的鲜美确实能够让人心醉。 新鲜的鸡枞可以直接用白开水煮。 煮好后,只需加少许盐即可,不需要油或任何其他调味料。 看似清汤,水很少,但味道真的像鸡汤一样鲜美; 当然,你也可以加入火腿和土鸡一起炖,这样汤的味道就会少一点平淡,多一点醇厚。

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干巴菌

干巴菇是云南珍稀野生食用菌。 乍一看,它看起来并不起眼。 用一个更好的形容词来说,它看起来就像一块发霉的黑米糕。 最坏的情况下,它看起来就像一堆牛粪。 但这种干巴菌在云南人眼里却是非常珍贵的。 干巴菇独特的口感和浓郁的香气是难以用言语形容的。 你必须亲自品尝才能理解它。 说它是品味珍品也不为过。

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干巴菌表面呈灰白色或灰黑色,菌肉白色,内嵌墨色,墨色中带绿色。 成熟的干巴菌呈黑褐色,有浓郁的类似腌制牛肉干的香气。 腌制的牛肉干一般称为干巴,因此细菌被命名为干巴菌。 干巴菇肉质脆嫩,适合炒、炸、爆炒。

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青椒炒干巴菇

干巴菇好吃,因为最好炒。 除了油、盐和少许青辣椒外,任何其他调味品都是不敬的,会伤神、夺味。 首先,将干巴菇小心撕成蘑菇丁,用流水仔细冲洗,沥干水分; 一盘蘑菇丁中加入几丝青椒,用当地鸡油中火炒香,然后放入锅中。 “刺痛”的一声,香味突然四溢,整个房间都可以呼吸到那股特殊的香味。 出锅的时候,看上去有点不起眼,但是菜是黑的、红的、绿的。 当你把筷子举进嘴里的时候,只听“咔”的一声,蘑菇就在牙缝里碎了。 天真无邪的香气和纯粹的幸福喷涌而出。 ……“鲜得我想用舌头把它吞下去。” 有人这样形容。

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干巴蘑菇炒饭

走在盛产干巴菇的云南街头,经常能看到卖干巴菇炒饭的小贩。 只需一点点,米饭就会香喷喷的。 有的厨师在清蒸桂鱼等海、河鲜食品中添加少量干巴菇。 这不是一个装饰品。 原料的新鲜香气相互促进、相得益彰。 新鲜的自己会变得清澈,新鲜的仍然是新鲜的。 可以看作是一种匹配方法。 优质的干巴菇除了香气之外,还有恰到好处的弹性口感,是其他菌类无法比拟的。

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太极干巴菌

这道菜的全名其实应该是“太极双椒干蘑菇”。 将洗净的干香菇用手撕成小块,放入锅中小火慢慢翻炒。 然后加入干辣椒和生态辣椒,入锅翻炒。 此时要特别注意火候。 待干辣椒的香气渗透到干巴菇里后,就可以起锅了。 当干巴菇端上桌时,扑鼻而来的香气立即扑鼻而来。 咬一口后,又香又辣,嫩又甜,肉质坚韧。 过了一会儿,你就会慢慢地品味它,香味仍然留在你的唇齿间。

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干巴菇韭菜花

云南还有一种比较传统的吃法,就是在做韭菜花辣饭时加入干巴菇。 用量很少,只添加1/10左右。 那几斤辣米里,有几百克。 有了切丝洗净的干菌丝的加持,罐子里立刻就充满了香味,这种云南人最常见的泡菜也得到了升华……

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牛肝菌属

在云南众多的蘑菇中,牛肝菌可能是数量最多、产量最广、价格最便宜的。 据说,除了云南以外,四川、西藏、贵州、甘肃等地也有牛肝菌分布。 它们也在欧洲生产,深受西欧国家食客的欢迎。 牛肝菌的种类很多,常见的有白牛肝菌、红洋葱牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌等,它们个头大,质地致密,香气突出。

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炒牛肝菌

云南人吃这种蘑菇的方式很粗暴,最常见的做法就是炒牛肝菌。 将它们切成片,舀出一汤匙猪油,加入青辣椒和蒜瓣,炒至蘑菇从水里挤出来。 最后撒点盐就可以上桌啦! 更多精彩内容请关注:厨房电影美食。 几乎没有其他调料,纯粹考验食材的新鲜原味。 所谓清水出芙蓉,雕花自然去。 据云南人说,整个厨房都会闻到奶酪的味道。 这就是牛肝菌最原始的味道。 其口感滑嫩,简直就是人间美味。

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牛肝菌汽锅鸡

牛肝菌汽锅鸡是一款凸显牛肝菌原汁原味,并最大程度保留其营养成分的滋补汤品。 均匀切片的牛肝菌放入蒸锅中,汤底颇有讲究。 底料中不仅有散养鸡块,还有炒黄豆、少量药材、葱、姜等调料。 餐具一定要用建水陶蒸锅制作,味道最好。 其外观古朴,结构独特,腹部呈扁圆形,中间有空心管。 蒸汽沿着这根管子进入锅内,经锅盖冷却后变成水滴入锅内成为鸡汤。 两三个小时后,肉和骨头就松了,就可以吃了。 鸡块会很嫩,汤会很甜。 鸡肉的鲜味和脂肪、养生药效、适当的调味香气渗透到牛肝菌中,将其本身的酱香、土香、菌香激发到汤中,使汤汁清澈、滋补、爽口。味蕾。 这里的牛肝菌也可以换成松茸、松露、鸡枞等其他野生蘑菇。

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牛肝菌炒牛里脊肉

牛肝菌和牛里脊肉是天作之合。 牛肝菌肉质厚实、滑嫩、新鲜。 与鲜嫩多汁的牛里脊肉搭配时,两种食材的鲜美味道被充分带出来。

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牛肝菌烩饭

牛肝菌常用于西餐中。 意大利人特别喜欢牛肝菌,它们被用来制作意大利调味饭和意大利面。 比如这道牛肝菌烩饭,只需要把蒜末和牛肝菌用黄油炒香,加入米饭翻炒,加水搅拌到水差不多干了,然后继续加水搅拌,直到米饭变干。柔软且仍保留一点嚼劲。 ,完成前放一点奶酪,半个小时就可以了。 别小看这碗烩饭。 每一粒米都包裹在香浓的牛肝菌汤里。 尝一尝,唇齿留香。 它有着让无数吃货垂涎三尺的神奇力量。

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松茸

松茸是一种珍稀名贵天然食用菌,主要生长于松树林或针阔混交林中。 新鲜松茸呈伞形,色泽鲜艳,菌盖棕色,菌柄白色,均具纤维状毛鳞片。 果肉洁白,肉嫩肥美,质地细腻,特殊香气浓郁。 吃起来像鲍鱼一样,极其滑嫩、爽口。 松茸因其产量少、价值高而极为珍贵,被誉为“菌中之王”。

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松茸生鱼片

松茸被誉为“菌中之王”。 它如此珍贵、娇嫩,治疗方法当然是越简单越好。 取新鲜的野生松茸,用陶瓷刀刮去松茸上的泥土,然后杀死。 切片后加冰块,沾上日本酱油即可享用。 口感清爽,略带弹性,让人感受到无污染高原的清新和松茸的矿物质香气。 也可以蘸少量酱油食用。 松茸蘑菇特有的清香,配上酱油的鲜味和酥脆的口感,真是让人吃得欲罢不能。

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石果山泉松茸汤

将山泉水放入砂锅中,加入松茸一起炖煮。 不需要任何调味品或配料。 食用前只需加一点海盐即可。 最好的食材,最简单的方法,让原汁原味的山泉水保持和凸显松茸的香气。 原味确实很好闻。 你不能不佩服发明这道汤的厨师的手艺。 他用最简单的方法,将松茸的美发挥到了极致。

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黄油炒松茸

黄油的浓郁香气与松茸蘑菇的香气完美搭配。 用小火加热平底锅,加入一小块黄油。 将松茸切片,煎至两面金黄。 撒上少许海盐和胡椒。 这样加工出来的松茸,除了本身的香味外,还带有黄油包裹带来的温润口感。

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炭烤松茸蘑菇

尝试过一次后,你就会明白为什么日本高级餐厅会把炭烤松茸排在松茸刺身之前。 静静地看着一团安静的火,静静地看着松茸片因受热而卷起,然后慢慢展开、压平。 当晶莹剔透的松茸油微微渗出时,就可以享用了。 最好的机会。 只需要一点点盐,甜、香、韧结合在一起,就创造出一种难以想象的味道,瞬间秒杀所有肉。

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按照日本人的说法,最好的松茸必须用松木烘烤,而且烘烤工具也有特殊要求。 如果烤的时候要翻动松茸,就不能用筷子。 您必须用手转动它们。 必须用指尖的神经来感受松茸蘑菇的热度。 烤好后,先深吸一口气,感受满屋子的“秋天的味道”,然后将松茸撕成菌盖和菌柄两部分,沾上特制的酱汁。 日本传统吃法是蘑菇头最香最嫩,适合撒上盐和柠檬,味道能很快进入褶皱; 菌体饱满、有质感,适合搭配日本酱油。

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松茸鸡汤

如果松茸的状态不好,炖汤是最好的利用方法:重要的是增加汤的鲜味和香气。 松茸本身带来的鲜味,加上鸡汤的肉香和油脂,相得益彰。 为了更好地凸显松茸的鲜味,这道菜只需要最简单的烹饪方法:将土鸡焯水,将松茸放入砂锅中小火煮两个小时,加盐调味即可食用。 不需要添加任何鸡精、味精等调味料,否则就是画蛇添足,破坏了本身的鲜美味道。 由于松茸本身带有轻微的矿物香气,用同样带有矿物风味的天然岩盐调味,味道会更完美。

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青椒炒松茸

在松茸产地,最常见的吃法是选择皱辣椒,因为其脆脆微辣的味道可以补充而不是掩盖松茸的香气。 另一个小秘密是用特级初榨橄榄油煎炸,以获得清爽的香气。 ,清新的香气,依然清新的香气。

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过桥松茸

云南不仅有国桥米粉,还有谢霆锋爱吃的国桥松茸。 所谓过桥,是云南特有的一种烹饪方法。 将新鲜松茸切片放入滚汤中煮食。 听起来很简单,但制作方法却很难。 首先要精选上好的牛骨、土鸡、老鹅以及各种食材,精心烹制。 只有最后得到的一碗鲜浓的汤,才配得上这珍贵的松茸。 切松茸时,最考验刀功的就是刀功。 如果切得太薄,它们很容易折断; 如果切得太厚,汤过桥时味道就不充分。 只有把汤切到最佳状态,汤倒入桥时才能完美吸收汤的鲜味。 想要切出完美的松茸片,这不仅考验你的刀功,更考验你内心的平静。 对于一个十多年没有练习过烹饪的厨师来说,要把这一小块松茸切好是很困难的。 最后将切碎的松茸盛入盘中,将海碗汤用真火煮沸。 味道鲜到入骨。 吃过之后,你就会知道什么是世界上最好的味道。

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松露

世界各地已发现100多种松露,其中最受欢迎的是意大利白松露和法国黑松露。 事实上,中国也生产松露。 迄今为止,我国已报道松露16种,其中云南有12种。 松露在云南被称为“松露”。 它们没有树枝或叶子,成块地生长在地下土壤中。 由于它们散发出类似“激素”的特殊气味,成熟后常被山区发情的母猪喂养。 当它从土里冒出来时,在云南又被称为“猪木耳”。 由于它的生长方式与其他野生食用菌有很大不同,过去这种不知名的野生菌经常被山里人喂猪甚至被遗弃。

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黑松露炒饭

云南松露的价格相对较低,只要使用得当,并不比国外生产的松露逊色。 黑松露炒饭,首先将松露用意大利白松露油炒熟,使松露香气更加层次丰富。 更多精彩内容请关注:厨房电影美食。 然后与米饭和黑松露一起炒,完全由当地食材制成。 包裹着淡淡松露香气的米饭放在您的面前。 打开后,空气中立刻弥漫着米香。

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松露鸡汤

云南大山深处新挖的黑松露,加上农家级土鸡,小火慢炖2个多小时,咬一口鲜嫩的鸡肉,得到一片野生蘑菇,喝一口新鲜浓醇的鸡汤,浓郁香浓,美味人间。

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松露刺身

这样豪迈的吃法,可能只有云南才有吧! 将整个松露切片并装盘。 冰镇松露片口感酥脆有嚼劲,香气可以在口中停留数分钟。 这个时候最好和爱人来一个漫长的法式热吻,以免辜负这美妙的香味。

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羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菌、羊肚菌、羊肚菌。 它们之所以得名,是因为蘑菇不均匀且有皱纹,既像蜂窝又像羊肚菌。 羊肚菌虽然外观不太起眼,但却是世界上最稀有的野生食用菌之一,市场价值仅次于松露。 它的味道也很独特,混合着浓郁的泥土、坚果和烘烤香气。 因此被誉为“细菌皇后”,民间甚至有“年年吃牛肚,八十多岁仍走遍山”的说法。 独特的造型、鲜嫩的口感、迷人的香气,让人吃过一次难忘。

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炒桂花羊肚菌

具有许多“毛孔”的羊肚菌最擅长吸收气味。 厨师提前将藏羊肚菌与高汤一起熬煮,然后加入蟹黄、鸡蛋、金华火腿丝、银牙等现场炒制。 菜品浓郁又新鲜,让这道炒桂花羊肚菌越吃越香。 细菌。

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素炒羊肚菌

这是羊肚菌最时尚的吃法。 虽然没有任何腥味,但羊肚菌特有的鲜、嫩、脆、爽、滑,足以俘获你的味蕾。

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羊肚菌炒雪花牛肉

雪花牛肉鲜嫩多汁。 “煎”的做法,使表面干爽香浓,里面鲜美多汁。 再加上羊肚菌,雪花牛肉在煎的过程中会更加香。 先煎后炒,保证了雪花牛肉和羊肚菌不会接触过多的液体调味品,同时保持了牛肉的外观和焦香。

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羊肚菌焖蹄筋

牛筋历来是宴会上的顶级佳肴。 味道鲜嫩不腻,口感如海参。 故有“牛筋胜过人参”之说。 羊肚菌带来了远山的鲜美风味,而且与牛筋相似。 相遇融合成柔软、糯糯、芳香的美妙味道。 我迫不及待地想拿起一块。 丰富的胶原蛋白与氨基酸的结合。 吃在嘴里有弹性、坚韧。 带着淡淡的白胡椒香气,沁入我的唇齿。 香味触及我的每一寸味蕾。 忍不住说,好吃的都没有。 当你遇到它时,你就会知道。

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桃仁炒羊肚菌

羊肚菌只需要搭配大蒜、大葱等一些调味料,再加一点核桃仁,就可以让味道更加丰富。 整体味道甜美爽口,同时又带有醇厚的鲜味。 羊肚菌和桃仁的鲜味完美地融合在一起。 可以说,用最简单的烹饪方法,做出最美味的菜肴。

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绿头真菌

青头菇的形状是一种很奇怪的绿色,不认识的人往往不敢吃。 但其实,这种蘑菇并无毒,而且富含蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分。 吃到嘴里又嫩又嫩。 香气悠长,具有浓郁的自然香味。 汪曾祺说,绿头菇“炒时仍呈浅绿色,比牛肝菌有更高的风格”。

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铜绿假单胞菌

云南人的做法是在青头菇的菌盖上填上肉馅,然后隔水蒸熟。 这也是一道家常菜,叫“馅”青头菇。 关键是把去掉的茎和肉剁成馅。 木耳骨头的质地非常细腻。 表面一旦被木炭烤热,立即收缩。 这样,木耳内部的水分就被锁住了,很难逸出。 木耳天然外香内嫩。 非常清爽。

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青头菇煮酸菜汤

在云南楚雄,山里的绿头蘑菇最为丰富。 人们喜欢吃绿头菇,做酸菜汤。 其口感滑爽、酥脆、嫩滑,制作方法极其简单。 先将青头菇用白水煮一下,以保持其美丽的形状和翠绿可口的色泽。 上桌前,加入一把酸甜口味纯正的新鲜腌菜,小火煮一会儿,然后倒入白瓷碗中。 纯白色的瓷碗,亮白色的菌梗,亮绿色的蘑菇盖,略带蓝色,真是赏心悦目。 一缕缕水汽令人心旷神怡,一缕缕清香也令人心旷神怡。 让人情不自禁地微微闭上眼睛,深吸一口气,慢慢地呼出,细细品味这天上精灵的香气。 舀一勺又一勺,轻轻放进嘴里。 滑而不腻,薄而不软。 感觉就像美女的皮肤或者婴儿的皮肉。 又似乎“这东西应该只存在于天上”,疑似是神的美味佳肴。 然后,满嘴都是甜甜的。

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红烧青头木耳

正宗的云南菜通常是用青椒和青头菇炖制而成。 浓汤还可以用来做烩饭。 软糯的米饭搭配蘑菇的鲜甜味道,真是美妙极了。

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烤青头蘑菇

这是近年来最流行的青头菇骨吃法。 您可以在木炭或铁板上烤串。 冬天只需关掉炉子即可。 烘烤时间不需要太长。 如果看到蘑菇盖内的水分渗出并冒泡,就说明已经熟了。 可以蘸一点干调料,或者撒点盐直接吃——很多吃货都认为味道不比价格十倍的松茸蘑菇差。 加一瓶冰镇啤酒……真是爽啊!

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除了上面提到的最著名的菌类外,云南还有这些菌类的多种吃法:

炒牛奶蘑菇

乳菇又名美味松乳菇、松树菇、松茸等,是一种深受人们喜爱、美味可口的食用菌。 最好的松花在寒露期间落到地上时生长。 它们味道鲜美,香气扑鼻。 它们是人们喜爱的山区美食。 夏秋之交,雨后的松林中,松乳菇会成群或单独生长。 个体中等至大型,颜色为橙色和棕色。 因为当细菌细胞受到破坏时,会流出一种像牛奶一样的浆液,所以人们称其为牛奶菌。 新鲜的乳木耳就像一幅油画静物。 乳棕色的色泽明亮宜人,仿佛上面抹了一层润泽的奶油,散发着浓郁的香味。 它看起来超级可爱,煮熟后味道非常美味。 民间诗云:“不见胸,乳水流”。 “尝过松茸。

作者 admin