1,什么是鸡枞菌

鸡枞(发音同棕)菌的别称很多,因地而异,广东称鸡枞,潮汕称鸡肉菇,福建还称鸡脚菇或桐菇,四川称斗鸡菇、伞把菇或斗鸡公,贵州称三八菇、三坛菇、三孢菇,和福建叫鸡肉丝菇。在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称:鸡肉菌、鸡?花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。在明代之前的古籍中名称更多,有鸡菌、鸡傻、鸡宗等。还因发育程度和生长环境的不同,在出售鸡枞菌的市场上,还有许多有趣的叫法。当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡枞,的叫黄皮鸡枞或反毛鸡枞,带黑色的叫青鸡枞,灰色的称黄草鸡枞?,菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡枞。鸡枞菌是丛生性菌类,数朵相连着,谓之窝鸡枞,偶尔散生者为散鸡枞。有时数十朵至数百朵相连,又名火把鸡枞或斗篷鸡枞。其中,质量最好的是蒜头鸡枞,次为开鸡枞,再次为火把鸡枞。形态特征编辑子实体鸡枞[2] ,子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm,幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展,菌盖表面光滑,顶部显著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、浅土、灰白色至奶油色,长老后辐射状开裂,有时边缘翻起,少数菌有放射状。子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气,嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。菌肉白色,较厚。菌褶、菌柄、孢子菌褶白色至乳白色,肉质厚实,长老后带,弯生或近离生,稠密,窄,不等长,边缘波状。菌柄较粗壮,长3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌盖色,内实,基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根,长可达40cm。孢子呈卵圆形,白色或奶油色。地理分布编辑众所周知,云南因其山川地地貌特殊及所在经、纬度地理关系,被誉为植物王国。菌类就是这植物王国中的特殊一簇,鸡枞是菌簇中的上品,因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。在贵州遵义、六盘水等地区也生长,当地人给予的名字叫做“三八姑”,据说它的来历是只要你找到一把,附近就还有二把。听老人说摘它的时候不要大声说话,不然会吓走,而且要在雨过天晴后才能生长出来。夏至菌 (2张)生长习性编辑鸡枞菌[3] 常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中,基柄与白蚁(Odontotermes sp.)巢相连,散生至群生。夏季高温高湿,白蚁窝上先长出小白球菌,之后形成鸡?子实体。夏至菌从白蚁窝长出来 (3张)1. 鸡枞菌与白蚁营共生生活。在自然条件下鸡?菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种,比较常见的土栖白蚁有黑翅土白蚁(Odontotermes formosanus)、云南土白蚁(O.yunnanesis)、黄翅大白蚁(Macrotermes barneyi)等。(1)白蚁在建巢中为鸡?菌传播菌种 。(2)白蚁又从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质。(3) 鸡枞菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。2. 蚁巢是白蚁与鸡?菌共生理想的生态环境。蚁巢多建于地下20~100厘米处,体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久,一蚁巢群白蚁个体可达1,000,000~2×10,000,000个(贺新生,1995)。(1)蚁巢内有稳定的生态条件蚁巢内有稳定的生态条件适宜与白蚁与鸡?菌共同生存。①稳定的温、湿度。②pH低而稳定。③高浓度的二氧化碳。(2)雨季来临是鸡?菌形成子实体的有利条件 每年只有当雨季来临时,雨水渗入蚁巢周围的土壤,有利于鸡?菌菌丝体向外生长。(陈楚)3. 蚁巢中的生物群体。白蚁巢中存在着许多微生物种群,除以鸡?菌为主要菌物外,还有细菌、青霉、曲霉等十余种。三、蕴藏量及营养成分云南是我国鸡?菌产区,年产达2000吨以上 。由此可知,在我国鸡?菌的蕴藏量十分巨大。营养分析编辑鸡枞菌[4-5] 鸡枞系野生食用菌之王,其肉质肥厚,质细丝白,脆嫩爽口,清香鲜美,营养丰富,尤其蛋白质的含量较高,蛋白质中含有20多种氨基酸,其中必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口,营养丰富。据分析,每100克鲜鸡枞菌含水92.61%,干物质7.39%。在干物质中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纤维13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%,磷4.62%,铁1.89%,锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值,现代医学研究发现,鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分,对降低血糖有明显的效果。蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸是需要的重要营养素。而鸡枞菌子实体中含有较为丰富的蛋白质,氨基酸种类也较为全面,野生鸡枞菌子实体中蛋白质含量为36.94%,含有所需的8种必需氨基酸。研究表明,液体发酵鸡枞菌菌丝体所含的蛋白质总量为49.18%,较子实体中蛋白质含量明显提高。二者必需氨基酸含量占总氨基酸的比例分别为36.0%和37.4%,菌丝体中含量较子实体略高。由此可以看出,鸡枞菌蛋白的营养价值较高,可以利用鸡枞菌菌丝体大规模发酵生产蛋白质用于食品工业,也可通过酶解等生物技术开发功能性多肽食品。鸡枞菌子实体和菌丝体的氨基酸含量氨基酸 菌丝体 子实体 氨基酸 菌丝体 子实体 天门冬氨酸 2.59% 2.50% 亮氨酸 2.56% 1.92% 苏氨酸 1.38% 1.64% 酪氨酸 1.35% 1.47% 丝氨酸 1.22% 1.51% 苯丙氨酸 1.62% 2.37% 谷氨酸 3.29% 7.18% 赖氨酸 2.47% 2.23% 甘氨酸 1.63% 1.42% 组氨酸 0.82% 0.44% 丙氨酸 2.47% 1.97% 精氨酸 2.03% 1.46% 胱氨酸 0.28% 0.29% 脯氨酸 1.26% 0.85% 色氨酸 1.97% 1.47% 异亮氨酸 3.23% 1.90% 蛋氨酸 0.69% 0.32% 多糖多糖对有较为广泛的保健作用,多糖类成分不仅是一种非特异性免疫增强剂,而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多种生理活性。从20世纪60年始,随着国内外有关专家对多糖活性的深入了解,以及人们对各种天然食品的推崇,多糖以其营养保健、辅助治疗等功能,被当今世界所重视。鸡枞菌作为一种天然野生的珍贵食用菌,含有较为丰富的多糖物质。王化远等人的测定结果为鸡枞菌菌丝体中多糖的含量为6.33%,高于野生鸡枞菌(0.99%),更高于灵芝菌丝体中的多糖含量(0.64%)。尉小慧等人利用超微粉碎的方法对样品进行微粉化,结果使鸡?菌的多糖提取量比普通粉碎提高4~5倍,所测结果为子实体多糖含量高达33.54%(干物质)。二者采用的测定方法均为硫酸——苯酚法,而所测子实体多糖相差甚远,这可能是由于所采用的子实体品种不同以及超微粉碎所产生的效果。赵呈裕等人测定的深层发酵所得菌丝体的多糖含量约为7%,与王化远等人的测定结果相近。脂肪和其他营养成分鸡枞菌作为一种名贵野生菌,其脂肪含量较低,但多由必需脂肪酸组成,易吸收。此外,鸡?菌中含有丰富的矿物元素和维生素,能为机体提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等必需的矿物质和维生素B1、B2、B3等,为机体正常功能提供保障。鸡枞采摘编辑鸡枞菌生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡?窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁,第二年此处就不会有鸡枞了。采鸡枞也是考究的事,首先鸡枞窝切莫告诉他人,其次要抓紧时机。鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美,若候其出土,伞盖一张,马上“纷披”,肉就老了。采了鸡枞,要根部涂点湿泥,可“养”它一二日,日子过了则菌干如柴。昌宁鸡枞品种较多,通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类,而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。青、白二类盛出于六七月,黄鸡枞稍晚。找鸡枞,是一项收益可观的生产劳动,也是一种赏心悦目的娱乐活动,往往利乐双得。据说,采鸡枞不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉,而且还要知天时、明地利,因为什么时候、哪些地块出鸡枞,都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡枞,只可悄悄采集而不可高声欢呼,否则便会把“鸡枞娘娘”吓跑,以后它就不出了。因而,有的人为在同一个“鸡枞窝”重复收获,还十分细心地将其用米粒围住,相传这法子还很灵验。精选妙藏编辑鸡枞菌的采收,原则上是愈嫩愈好,亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳,而以伞缘平直之前为其最低标准,如菇伞达平直甚至翻转者,已属过老而致口感较差。在大雷雨后之数日内,最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收,如过了中午之后,往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。鸡肉丝菇采收后,将其假根一一切除,并洗净菇柄基部的附土,然后以纸张包裹,放入塑胶袋或保鲜盒,置于12℃之储存库中,可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者,依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象,如温度在14℃以上者,则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形,尤其达30℃以上时,一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。简单鉴别1、菇伞形似斗笠:菇伞顶部有显著之凸起,使其整个菇伞呈斗笠状,该中间之凸起即称之为伞尖。2、伞尖如铁似钢:以手指触压伞尖时,其硬度有若铁器扎手,这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同,其菇伞之大小差异极大,大者直径可达20cm以上,小者不及3cm,而其伞尖均极为坚硬,是其共同之特点。3、菌褶白色:鸡肉丝菇菌伞表面,有灰、白、米黄等等颜色,而其菌褶初时均为白色,以后渐渐老熟而呈乳白或稍带。4、菌根一条菌根不分枝,一条直通地下之白蚁巢,此菌根在学术上一般称之为假根。俱有以上四项特征者,已足以确定为鸡?菌了。鸡枞妙趣有人从《庄子》的“朝菌不知晦朔”里,推测早在两千多年前已开始食用鸡?菌了。明朝的熹宗皇帝朱由校,最嗜鸡?了。只因鸡?娇嫩易变质,采后过夜便香味大减。为此,正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝,而令沿途驿站快马急递那样,他也每年由驿站用快马急送鸡?菌到京城。不知是鸡?菌稀罕难得,还是高宗皇帝太偏爱此物,以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。栽培技术编辑简介鸡冢,亦名鸡枞,担子菌纲,伞菌科高营养食用菌。全州野生产量约120吨,每年上市量约40吨。主产于西南地区。鸡?菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁,长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。 一般头年生长的地方,第二年还会在原地长,这个地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁,来年此处就不会有鸡?了。采食鸡枞要抓紧时机,鸡枞以顶上菌帽开张时最鲜嫩肥美,如果伞盖散开,肉就老了。栽培凉山州农科所于1995—1996年利用野生鸡?菌丝研究培育成。保持野生特性,集鲜、脆、嫩一体。所含各种必须的氨基酸高出香菇50%,是优质食用菌,营养成份丰富,味道甚佳。鸡?,子实体中型,菌盖平展,直径10-20厘米,脐突半球形,菌盖表面光滑,前期灰褐色,中期奶油色,后期灰白色,少数菌有辐射状。人工栽培鸡?菌袋生产60天成熟,每平方米产鲜菌4.85公斤。人工栽培鸡枞技术操作简单,原材料来源广泛,生育期短,产出率高,可开发加工鸡枞油等产品,市场前景好。鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去,此巢就不会再长鸡?菌。人工栽培很难成功。鸡枞菌和大白蚁共生鸡枞菌 (2张)鸡枞菌与大白蚁共生的鸡?菌是人们的珍希佳肴,是饲养大白蚁的一项重要收入。每年5月下旬至10月上旬为鸡枞菌的生长期,可经常采摘侧枝较大的鸡?菌。当菌盖破膜开伞达八成、未展平,盖面有鳞裂但盖边未出现撕裂时,即及时采收。鲜嫩的菌盖、菌柄呈灰白或白色,晚些菌盖转黄会降低菌的品质,不利销售。采收时手指拿牢菌柄下部轻轻往上拨起,采摘时要防止菌柄断裂,注意保护好小菌蕾。采下的鸡?菌应及时用小刀或剪刀将基部的杂质泥土和假根削剪掉,包装鲜销。量大也可采用冷冻、盐渍、干制等方法处理后待销。价值编辑食疗据《本草纲目》所载,鸡?有“益味、清神、治痔”的作用。明代杨慎曾把鸡?菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。鸡?菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡?菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。1. 鸡枞菌能健脾和胃,令人食欲大增。2. 鸡枞菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。3. 鸡枞菌的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。4. 常食鸡枞菌还能提高机体免疫力,癌细胞,降低血糖。5. 鸡枞菌有养血润燥功能,对于妇女也很适合。食用野生菌鸡枞富含被吸收的多种氨基酸及微量元素,是馈赠亲友,居家旅行的休闲食品,同时它还是配菜的好选择,可配合家里的菜肴如肉类、蔬菜等用炒、煮、炖的手法烹饪出极富特色又绝对清香美味之佳肴 。食用前要将鸡枞根部的泥土削去,用清水洗净,沥干水分,无需经开水浸煮,即可切条烹调。一般人群均可食用,是老、少、妇、弱的理想滋补食品。患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。利用云南得天独厚的自然气候,鸡枞菌的人工栽培得到了很好的发展,袋栽的鸡?菌又称黑皮鸡枞菌,菌体肥厚,肉质鲜美,营养丰富,是不可多得的美食!实用菜谱编辑三丝鸡枞菌三丝鸡枞菌鸡枞菌200克,青椒、红椒各30克。盐4克,味精3克,精制油30克,姜、蒜片少许。色泽鲜明,口感清淡。做法1、将鸡枞菌摘洗干净,与青椒、红椒切成丝备用。2、锅内放水煮沸,加少许盐、油,倒入鸡?菌飞一下水,捞出沥于水分。3、炒锅置旺火上,放入精制油烧热;放入姜、蒜片炒香,倒入原料,加盐、味精速炒一会即可出锅。鸡枞油鸡枞油是云南、贵州等高原地区的非常有名的一道菜,它是把新鲜的鸡?菌洗干净后鸡枞油手撕成小条,然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸,把鸡?里面的水分榨干之后就制作完成了,鸡?油还可以用来做调味料,口感干香有嚼头,连里面的油都带有一种奇香。

2,鸡枞菌的正确做法是怎样的呢

鸡枞菌的做法平日的生活中菌类的食物我们吃的还是不少的,经常我们会吃到蘑菇炖鸡。那么鸡枞菌也是我们会吃到的另一种菌类食物。我们知道只要是菌类的食物都含有丰富的维生素,因为菌类的食物说到底还是属于蔬菜类的,蔬菜里含有的营养是中最需要也同样是最重要的。只能说的是,不同的菌类食物都会食用在不同的地方。鸡枞菌也是不例外的,它自己其实就可以作为菜让人们来享用,不过如果和其他食物搭配在一起食用的话,味道肯定会更好的。因为这样一来的话它里面含有的就不是一种营养了,那么鸡枞菌的做法有哪些呢?鸡菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。含所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。鸡仅西南、东南几省及的一些地区出产。三丝鸡菌做法鸡菌200克,青椒、红椒各30克。盐4克,味精3克,精制油30克,姜、蒜片少许。色泽鲜明,口感清淡。做法1、将鸡菌摘洗干净,与青椒、红椒切成丝备用。2、锅内放水煮沸,加少许盐、油,倒入鸡菌飞一下水,捞出沥于水分。3、炒锅置旺火上,放入精制油烧热;放入姜、蒜片炒香,倒入原料,加盐、味精速炒一会即可出锅。鸡枞油鸡油是云南的一道非常有名的小吃,它是把新鲜的鸡菌洗干净.手撕成小条,然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸,把鸡里面的水分榨干之后就制作完成了,鸡?油可以用来做调味料,也可以当做一道菜来吃,口感干香有嚼头。明代杨慎曾把鸡?菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。鸡?菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是着名的野生食用菌。上面介绍了三丝鸡菌的做法,它的只要食材就是鸡枞菌,其实如果没有其他的辅助材料的话这道菜也不会呈现的完美,所以缺一不可。吃了鸡枞菌可以更好的保护好完美的胃功能,这样有利于我们更好的去食用有益的食物。不过还是不能和相克的食物放在一起食用。

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