欢迎关注火锅技术教学。 从事火锅行业19年,精通重庆火锅(清油火锅、牛油锅、新火锅、老火锅底料、菜品制作)、香港火锅底料等百余种酱料、特色菜品制作(如:潮州牛肉丸、港式虾丸滑子、港式墨鱼丸滑子),曾在重庆德庄火锅、重庆小天鹅火锅等知名火锅担任技术指导。重庆知名火锅连锁店。

 

八月是云南鲜蘑菇的收获季节。 各种蘑菇虽然叫不出名字,但它们都有一个共同的特点:新鲜、美味。 俗话说“无暇吃饭”,作为厨师来说,现在正是在我们的菜肴中使用各种菌类的好时机。

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云南复杂的地形地貌、多样的森林类型、土壤类型以及独特的气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。 其品种多、分布广、产量大,使其闻名于世。 云南有菌类670多种,占世界食用菌的一半以上,中国食用菌的2/3。

接下来我们就来看看云南有哪些著名的真菌。

云南著名真菌名录

黄色牛肝菌

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牛肝菌有三种类型:白色、黄色和黑色。 它们的吃法相同,味道也相似。 牛肝菌体大,肉质细嫩,蛋白质含量高。 它生长在海拔 900 米至 2,200 米之间的松树和橡树混交林中,或新近砍伐的森林边缘。 生长期为每年5月底至10月中旬。 雨后天气晴朗时生长较多,易于采集。

鸡油菌

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它是真菌门真菌鸡油菌的子实体。 子实体肉质,喇叭形,杏色至蛋黄色。 蛋黄的蘑菇肉很好吃。 它是世界四大名菌之一,有时也称杏耳或杏黄耳。

绿头真菌

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又名铜绿,生长于松树或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏季和秋季是生长期。 雨后它会产生大量的食物。 它成对出现。 只要在密林深处找到一只,最多只能维持一天。 必须在一米范围内找到另一朵花。 菌柄长,内实或软,可食,味美。

黑虎掌木耳

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学名Sarcodonta spp.,是著名的出口食用菌之一。 菌体粗壮、肉质细嫩、富含胞外多糖、不易破碎、营养丰富。

干巴菌

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干巴菇是云南省特有的珍稀野生食用菌。 生长于云南中西部山林松树间。 它在七月和八月的雨季生产。 人工育种尚未实现。 它的外观并不起眼,黑色中夹着一层白色。 但味道极其鲜美,是野生食用菌中的上品。

羊肚菌

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羊肚菌是云南特有的食用菌。 其肉质细嫩,味甜可口,营养丰富。 它在国内外都很受欢迎。 其表面黑绿,呈椭圆形,略似羊肚,故名。

松茸

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学名松茸,又名松茸木霉、合孢菌、伤寒菌。 是世界上珍稀名贵的天然药用真菌,也是我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉鹿茸产区、楚雄鹿茸产区和延边鹿茸产区。

喇叭菌

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色泽鲜艳,微酸、酸、葱、木耳、鲜木耳的结合。 具有柠檬、番茄的酸爽香气,口味鲜、咸、微甜,层次丰富。

“真菌女王”——竹荪

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主要分布于西双版纳热带雨林区,素有“雪仙子”、“山珍之花”、“菌中之花”、“菌中皇后”之称。 它营养丰富,香气浓郁,味道鲜美。 自古就被列为“草八宝”之一。

北欧化工

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那就是玉皇菇。 又名皇帝菇、榆黄菇、金顶菇、榆树菇。 它的营养价值很高,鲜食、无论是酿、炒还是做汤,味道鲜美。

洋葱木耳

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南华最多产的木耳售价100元/斤。

猴头菇

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猴头菇是一种珍贵的食用菌。 猴头菇的盛产期是每年的八、九月份,此时长雨来,天气开始放晴。 其颜色为白色中带淡黄色或粉红色,远远望去就像一只聪明机灵的金丝猴,故名猴头菇。

菌类

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写法有很多种:鸡翅木耳、鸡翅木耳、鸡褐木耳、鸡褐木耳等。又名伞菌,是云南四大名菌之一。 其肉厚肥美,质地薄白,味甜脆。 它是细菌的王冠。

种植鲍鱼-老人头木耳

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又名仙人头,木耳洁白细嫩,酥脆可口,肉质细腻糯,弹力鲜美,可与鲍鱼媲美,故有“植物鲍鱼”之称。

金雀花蘑菇

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是一种质地脆嫩、风味独特的食用菌。 是云南著名真菌之一。 帚柄蘑菇被称为野生蘑菇之花。 它们香甜爽口,可与各种肉类和蔬菜配料搭配。

葱菌

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它是所有洋葱真菌中最昂贵、最美味的。 但其毒性较大,必须煮熟后方可食用。 价格约为150元/公斤。

乳木耳

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它是一种很难清除的细菌。 一般无论多干净,都会有沙渣,但味道鲜美,有奶香。

激发菌类香气的15个秘诀

1、热水“冲击”干菌粉,让汤更鲜美

无论是新鲜菌、速冻菌、还是盐渍菌,香味都没有干菌那么浓烈。 因此,在烹调这三类原料时,应加入少许干蘑菇粉,以补充蘑菇蔬菜的香气。 具体做法是,将5克干蘑菇磨成粉(可以根据不同的菜肴选择不同的蘑菇,比如煮松茸,可以选择干松茸;如果煮什锦蘑菇,也可以选择干什锦蘑菇)中碗里,用500克滚烫的汤或开水“震”一下,利用热量激发蘑菇的香气,然后用它来煮蘑菇,香气特别浓郁。

2.只选择干品,不选择新鲜产品。

最近最流行的菌类原料是虎掌木。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪,而另一些厨师则使用盐渍或速冻产品。 不过,相比烹饪效果,最好的选择应该是干品。 因为经过干燥后,它的香气不仅会更加浓郁,而且味道也会是最好的。 除了虎掌菌外,感冒菌也最好选择干品。

3、炒香木耳,边炒边倒油

干香菇泡发后,会吸收大量水分,香气被“稀释”。 如何让干香菇做的菜更加美味呢? 做法很简单,采用干炒的方法。 具体做法:烧热干锅,加入泡好的干蘑菇,小火炒至水蒸气慢慢消失,然后倒入少许色拉油,继续炒一会儿,香气就恢复了。

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4、动物油炒蘑菇

烹调蘑菇菜肴时,一定要选择动物脂肪,因为它们不仅能让菜肴更香,而且会让成品看起来更油腻。 动物脂肪中,熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果冬天做饭,一定不要选择熟猪油,因为它容易冻结凝固,炒出来的菜品口感和美观都会变差。

5.干菌浸泡15分钟即可

干蘑菇本身的香味就很安静。 如果浸泡时间较长,香味会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6、蘑菇油拌凉菜

煮蘑菇的时候,总会有很多的边角料。 可以将它们收集起来,放入热色拉油中,小火慢炖。 蘑菇炒干后,离火,捞出油。 用这种油做凉菜是今年的新趋势。

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7、蒜片炒蘑菇

木耳本身具有一定的异味,在烹饪时必须将其去除,才能使菜肴美味。 去除的方法很简单,就是用蒜片或蒜块炒,可以消除异味,同时还能激发木耳的鲜味。 很多粤菜厨师在炒菜时会在蒜里加一点酱油或者生抽,效果也不错。

8、蒸云腿鸡枞

鸡枞的制作方法也有很多种,其中一种方法特别能激发出其独特的香味,那就是与云南宣威火腿一起蒸。 烹调时,用刀将鸡枞的皮剥掉,直接放入容器中,上面铺上几片火腿,撒上少许盐,然后蒸熟。

9、干蘑菇煲汤不要超过40分钟

用来做汤,是干蘑菇的用途之一。 在介绍蘑菇汤的时候,很多人都说已经熬了好几个小时了。 其实这种方法是不合理的,蘑菇汤煮久了就会苦涩。 这是因为野生真菌含有一种物质,长时间加热后会变苦。 经过多年的试制,加热时间超过40分钟就会出现苦味,所以野生蘑菇要提前捞出来。

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10、速冻菌解冻很重要

速冻菌类的初加工​​至关重要。 首先,使用前应解冻10-15分钟; 其次,解冻时间不宜长。 这是因为速冻木耳本身就非常容易出血,当水分流失后,鲜味就会损失很多。 烹调时,速冻菌类要提前用油炒一下,这样香味才好。

11. 素汤烤蘑菇

很多比较流行的菌类原料大多是人工养殖的​​,鲜味自然比野生的要弱很多。 因此,在烹饪时,可以用菌类的剩菜来熬素汤。 做法是:将菌类下脚料500克,水5公斤放入锅中,大火煮沸,小火煮至香味,离火过滤。

12、80℃最适合发泡

干蘑菇虽然香气浓郁,但如果浸泡过程掌握不好,鲜味就会损失大量。 经研究,80℃的水温最适合浸泡菌类。 如果水温太低,煮的时间太长,鲜味就会大量流失在水中; 如果温度太高,菌类很容易变软,失去应有的质感。

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13、做松茸汤,可以用速冻或干香菇,这样会更香。

由于成本原因,很多中档酒店不使用新鲜的松茸,所以在制作松茸汤时,往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味,同时降低成本,可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤,然后加速冷冻松茸一起煮。 干松茸底汤的做法:将干松茸50克稍微洗净,放入容器中,倒入清鸡汤500克,用保鲜膜密封,大火蒸1小时。

14、速冻蘑菇汤仅需30分钟

很多家常菜馆都用速冻菌来煲汤,但煲汤时间不宜超过30分钟。 因为速冻蘑菇的质地很软,如果煮的时间长了,不仅汤会变黑,而且还会软烂。

15、初加工应分类

烹调菌类原料时,有时需要进行初步加工。 至于是润滑还是热烫,要看材质情况,不能一概而论。 例如,焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇,而榨油则多用牛肝菌、茶树菇等。

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菌类菜肴鉴赏

鸡油菌桃仁

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蘑菇拼盘

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鸡毒疫霉

猴头菇和红薯

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羊肚菌烤河豚

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松茸鸡油菌

云椒炒黑虎掌

山椒鸡油菌

炒南北菇王

油浸新鲜山竹

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作者 admin