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每年7月至9月是云南野生蘑菇的季节。 虽然云南的食用菌种类占世界食用菌种类的一半以上,但“云南野生蘑菇”仍然非常稀有和珍贵。 如果想让食客在上海餐厅品尝到云南野生蘑菇的原汁原味,餐厅必须选择从采摘到上桌时间不超过48小时的新鲜野生蘑菇。

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宝藏蘑菇

【西餐市场份额增加】

近年来,食客对云南蘑菇的口味需求发生了变化:五六年前,菜品中含有野生蘑菇的都是比较传统的老牌经典餐厅。 现在,人均价格300多元的中餐馆里,基本都有。 使用野生蘑菇,尤其是在汤中,正宗的鲍鱼翅菜肴也使用野生蘑菇。 虽然云南的蘑菇大多是中式烹饪,但令人惊讶的是,现在很多西餐厅使用云南野生蘑菇的比例比中餐还多,达到70%以上。

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新鲜竹荪

【简单的烹饪规则】

【如何保鲜】

极短的保质期是对野生蘑菇最大的考验。 新鲜野生蘑菇的保质期只有2到3天,所以餐馆必须在几天内出售,否则就会浪费。 野生蘑菇的保质期也提高了蘑菇经销商的门槛。 今天采摘的野生蘑菇从昆明装货到运送到北京、上海、广州的餐厅,飞行时间、包装和提货后最多只需要一天的时间。 明天细菌就会送到餐厅。

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“订10送8”珍贵野生蘑菇

一般空运后2小时内,虫子就能吃掉蘑菇,因此餐馆应选择采摘后立即冷却干燥的蘑菇。 野生蘑菇是如此娇嫩。 一般餐馆订购10公斤野生蘑菇,配给公司只赠送8公斤,以保证卖完不浪费。

【西餐中蘑菇的15种创新用法】

开胃菜

1 热芦笋沙拉

天妇罗鸡蛋、蘑菇和山羊奶酪

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单品芦笋沙拉似乎太薄了。 特别添加了天妇罗朝一鸡蛋(音乐鸡蛋)、巨型蘑菇和山羊奶酪,以增加沙拉的脆度和嚼劲。

材料:芦笋80克、朝伊鸡蛋1个、大宝菇1个

辅料:山羊奶酪20克、大蒜适量

橄榄油、盐、胡椒、百里香调味

实践

① 将焯烫过的芦笋放入热水中,迅速放入冰水中冷却,以保持芦笋的脆度和甜味。

② 朝日鸡蛋采用天妇罗方法煎炸,增加了鸡蛋的颜色,增强了口感。

③ 对于大宝菇,去掉根部和杂质,浸入橄榄油中,撒上盐和胡椒粉,与大蒜和百里香一起在170℃下烤10至20分钟,然后切成片,以提供“肉味” ”和沙拉的“嚼劲”。

2 鸡肉蘑菇“简单沙拉”,

自制培根、烤西红柿和蓝纹奶酪

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创意沙拉的口味以鲜脆为主,口味从生菜、烤番茄到鸡肉蘑菇、培根、蓝纹奶酪,营造出由轻到重的层次感。

主料:生菜100克、小鸡蘑菇50克、自制培根50克

适量烤番茄和蓝纹奶酪作为辅料

加入适量盐、胡椒粉调味

实践

① 将生菜洗净,撕成片。

② 将鸡茸炒至酥脆; 将培根烤至酥脆。

③ 最后加入提前准备好的烤番茄和蓝纹奶酪,用盐和胡椒轻轻调味。

3 青豆蘑菇沙拉

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创意蘑菇的肉质质感和青豆的清脆使这道沙拉成为清爽的沙拉。

主料:白蘑菇50克、香菇50克、青豆80克

小洋葱 适量

调味黑醋、柠檬汁少许

实践

① 绿豆用水焯一下; 将蘑菇稍微烤一下。

② 将油醋汁与蘑菇泥、黑醋、柠檬汁混合。

③最后撒上炸好的洋葱和香菇。

开胃菜

4 金喇叭萝卜泥煎扇贝

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创意扇贝的味道比其他海鲜略浓,所以与蘑菇是绝配。 之所以选择金喇叭,是因为它的颜色更适合这道菜。

主料:干贝80克、金喇叭菇80克

辅料:胡萝卜泥80克,大蒜适量

黄油、百里香、盐调味

实践

① 将扇贝放入黄油中煎至表面呈金黄色。

②金喇叭菌的根须撕下来仔细清洗干净,晒干后高温炒熟。

③锅中放入黄油、百里香和拍好的大蒜,不断地将黄油淋在黑喇叭上,以保持其嚼劲和酥脆。

④ 食用前加盐少许调味。

5 Campacci 生鱼片“拿破仑”

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创造性的传统做法是用金枪鱼作为拿破仑的生鱼片,但坎帕奇的似乎更好。 把这个拿破仑纵向切开,从上到下你会发现栗子的酥脆、烤番茄的酸甜、坎帕夏的肥美、蘑菇的鲜嫩、芝麻菜的鲜嫩,非常完整味觉体验。

材料:坎帕奇刺身150克、大宝菌1个

辅料:烤西红柿、栗子片、芝麻菜。

用黑醋和少许盐调味

实践

① 将金帕奇靠近鱼腹的肉切去,切成1厘米厚的生鱼片。

② 将生鱼片与烤番茄和烤蘑菇叠在一起,形成酥皮。

③ 上桌时,垫上芝麻菜,增添野菜的清香,上面放上栗片,增添酥脆的口感。

6 天妇罗松茸蘑菇配自制蘸酱

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这道创意菜的初衷是为了证明蘑菇可以用任何方式表达,无论是煎、炒、煮还是炸,再搭配自制的蘸酱,松茸天妇罗吸收了酸、甜、两种辣的味道。水平而且非常美味。

主料 松茸 120g

天妇罗浆适量作为辅料

加入少许自制芥末酱油调味

实践

① 将松茸切片,裹上天妇罗酱,油炸。 酥脆的天妇罗涂层包裹着松茸蘑菇的香气。

②用酱油、柠檬汁、辣椒油、芥末油、葱花做成的蘸酱很有层次感。

开胃菜

7 法式蘑菇酱配自制芝麻酥饼

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这种创意小吃非常适合家庭聚会或酒吧式小吃,让吃蘑菇像吃炸薯条一样简单。 为了最大限度地利用新鲜的云南蘑菇,特意将各种形状不完整的蘑菇手工切成蘑菇末,制成酱料。

120克混合蘑菇

辅料:香菇高汤、香菜、芝麻饼干适量

调味盐 少许

实践

① 将各种混合蘑菇手工切成细片,加入蘑菇泥和蘑菇高汤,加热调味,然后干燥制成蘑菇酱。

② 表面撒上一层香菜末,配上自制芝麻薄饼。

8 蟹肉蘑菇挞,

培根块、面包屑和欧芹

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打造一款可以当开胃菜,玩转蘑菇形状的创意开胃菜。 蘑菇挞里有蘑菇的汁水、蟹肉的嫩滑、培根的烟熏味和面包屑的酥脆。

材料:白蘑菇5个,蟹肉100克,自制培根丁50克

辅料:香菜、面包屑适量

加少许海盐调味

实践

① 将蟹肉、培根丁、香菜和面包屑混合在一起,塞入洗净的白蘑菇中。

② 在白蘑菇表面铺上一层面包糠,放入烤箱烤20分钟左右。

③ 出锅后,撒上海盐调味。

9 法式炒鸡蛋

法式面包、芝麻菜和蘑菇

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创意浓郁的黄油炒蛋搭配温暖香喷喷的吐司,松露和香菜蘑菇更是点睛之笔,提升风味。

配料:法式奶油蛋卷1个、鸡蛋1个、云南黑松露10克、鸡菌30克

芝麻菜 适量

加入少许松露油醋汁(松露油+橄榄油+柠檬汁)调味

实践

① 将自制的法式布里欧修面包中间挖出来,放入烤箱,直至表面变成深金黄色。

② 用黄油炒鸡蛋(法式炒法),然后将鸡蛋放入面包碗中,撒上切碎的松露,配上芝麻菜和煎蘑菇。

③ 最后淋上用松露油、橄榄油和柠檬汁调制的油醋汁。

主菜

10 10 烤鸡配胡萝卜和橙泥,黑喇叭

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这道创意菜考虑了两种食材的味道。 同样酥脆的烤鸡皮与黑蘑菇的酥脆相呼应。 烤好的三黄鸡依然嫩滑,黑蘑菇的嚼劲十足。 回声。

主料为江浙地区三黄鸡120克,黑木耳60克。

辅料:橙子胡萝卜泥、适量大蒜

黄油调味,百里香少许

实践

①先将黑喇叭撕去根部,反复清洗,除去残留泥沙,晾干后高温油炸。

②锅中放入黄油、百里香和拍过的大蒜,不断在黑喇叭上淋上黄油,以保持其嚼劲和酥脆。

③取鸡胸肉和鸡腿,烤至鸡皮金黄酥脆。

④ 铺上橙子胡萝卜泥,装盘。

11 11 猪里脊配羊肚菌和甜豌豆

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创意十足、香甜中式的羊肚菌猪里脊肉。 鲜甜的羊肚菌吸收了黄酒的精华,格外浓郁顺滑。

原料:新鲜羊肚菌70克,有机伊比利亚猪里脊肉120克

辅料:甜豆、蒜苗、青葱、大蒜、洋葱和欧芹。

调味奶油、百里香少许

实践

①将猪里脊肉煎至焦黄,两面煎熟,休息片刻后放入烤箱,直至猪肉熟透80%(猪里脊肉最嫩、最美味的时刻)。

② 羊肚菌酱的制作稍复杂:将蒜苗、小葱、大蒜、洋葱一起炒,加入米酒至干,然后加入蘑菇高汤至干,最后加入奶油至半干,加入百里香和香菜调味,最后加入羊肚菌和甜豆。

12 12 油焖鳕鱼

玉米泥、黑蒜、野生牛肝菌和烤番茄

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以创意法式方式烹制的经典鳕鱼。 搭配新鲜香脆的蘑菇,味道特别好。 味道从上到下是鳕鱼的鲜嫩鲜甜,蘑菇、玉米和烤西红柿的酸甜,奶油玉米酱和黑蒜的浓郁甜味,最后是法式辣椒的美妙收尾。

原料:鳕鱼150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克

辅料:黑蒜适量、烤番茄适量

调味料 橄榄油、黄油、玉米糊 适量

实践

① 将鳕鱼浸入橄榄油中,低温慢火煮。 这种传统的法式做法可以让鳕鱼变得极其鲜嫩。

② 以玉米酱和东北手工黑蒜为底料,为餐盘提供不同的香气和甜味。

③ 将牛肝菌切丁,用黄油煎至熟。 最后加入烤好的西红柿,盛入盘中。

主食(米饭、面条等)

13 牛肝菌饺子配牛肝菌蘑菇

榛子粉、孜然叶

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创意牛肝菌和意大利饺子是传统又完美的组合。 牛肝菌味道浓郁,菌味浓郁,适合与带有野菜香味的马兰头搭配。

材料:饺子皮120克,牛肝菌60克

辅料:马兰头、香菇高汤、茴香叶适量

调料:马斯卡彭奶酪、黄油、榛子粉

实践

① 将煮熟切碎的牛肝菌、番茄酱和马斯卡彭奶酪包裹在自制的饺子皮中,然后将牛肝菌切成条状装饰。

②浓浓的蘑菇酱是由蘑菇高汤、黄油和奶酪制成的,具有将原汤变原味的效果。

③最后在饺子表面撒上榛子粉和茴香叶,增添酥脆鲜嫩的口感。

14 14 蘑菇烩饭配紫角叶和鸡油菌

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创意意大利烩饭,带有蘑菇和脆蔬菜的香味。 我选择了鸡油菌,因为它的质地比较紧实,很适合搭配软糯的烩饭。

材料:生米50克、杏鲍菇30克、鸡油菌20克

辅料:香菇高汤、紫角叶适量

用橄榄油和少许盐调味

实践

① 将生米、一些杏鲍菇和鸡油菌加入蘑菇高汤中,不断搅拌,煮成烩饭。

② 将紫角叶的根茎和叶分开,切成段,用橄榄油煎熟。

③ 烩饭完成后,加入蔬菜,使烩饭口感酥脆。

15 15 手工意大利宽面条

混合蘑菇和天妇罗百里香

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创意炸成酥脆的天妇罗百里香,搭配有嚼劲的宽面和新鲜的什锦蘑菇,呈现出简单却有趣的味道。

主料:自制手工宽面120克、蟹菇25克、白玉菇25克、杏鲍菇25克

辅助菇汤适量

用适量的百里香、适量的黄油、适量的奶酪和适量的鸡汁调味。

实践

① 将混合蘑菇炒香,加入煮熟的意大利宽面条中。

② 用蘑菇高汤、黄油、奶酪和鸡汁制成酱汁。

③由于蟹菇、白玉菇的肉味较弱,所以应在酱汁中加入鸡汁,以增强蘑菇的肉味。

④ 最后将百里香裹上自制的天妇罗酱,煎熟后装盘。

编辑说

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此次拍摄的食品供应商告诉我们,在云南,人工栽培的蘑菇有生产基地,而野生蘑菇则有专门的配送中心。 云南蒙自、楚雄、香格里拉等地都有野生蘑菇集散地。 野生蘑菇在昆明采集后,空运至上海进行包装。 每个产地都有其代表性的野生真菌。 松茸以香格里拉中甸为佳,黑松露以云南贡山为佳,鸡精为蒙自特产。 其中以绿皮和黑皮鸡细菌最好。 的。

*烹饪创意来自上海麦迪逊餐厅Austin Hu

作者 admin